‘ノウハウ’ カテゴリーのアーカイブ

お客様からアルミ板で作成した手製のフードの写真を送って頂きました。素晴らしい出来です。

ノウハウ | by 管理者
6月 10日 2015 年

お客様が作成したフードのご紹介

お客様から送って頂いたフードの出来が素晴らしいので驚きました。
お客様が作成されたこのフードは厚さ1mmのアルミの板を基本材料として厚さ0.5mmのアルミの板を前面に採用して作成したものだそうです。
金属の曲げ部分で綺麗に折り目がついて、しかも板にゆがみが無いので、かっこよく見えますね。

ロースターのフード

最も簡単にフードを作るのであれば、ホームセンターでガスコンロの油汚れを防止する「レンジフード」を300円程度で買ってきて、ハサミとホッチキスで作れば、数時間で完成します。
私のフードもこの方法で作っており、その作り方も公開しております。

しかし、厚みのある金属板を使ってしっかりしたフードを作成しようとすると、ハサミとホッチキスで「工作する」ことが出来ないので、金属加工にそれなりの知識と道具が必要になります。
そこで、厚めの金属板(アルミ板)を使ってしっかりしたフードを作成する方法について、ロースターを購入していただいた皆様と情報を共有したいとお話したら、快く承諾して下さったので、ここに掲載させて頂きます。

正面からみたフード

アルミ板の切断方法

まず、厚さ1mmのアルミ板の切断方法ですが、カッターナイフを使用したそうです。
カッターナイフでアルミ板の表裏を5~6回なぞって曲げ伸ばしを繰り返せば、金属疲労で割と簡単に切れるとのこと。
ジグソーだと断面の後処理が面倒くさいので、この方法を採用したとお話されていたので、切断面のバリの処理をヤスリで削り取るなら、カッターナイフで切断した方が手間を掛けないで簡単に切断出来るということだと思います。
ちなみにロースターの前面に使用した0.5mm厚のアルミ板は片面を数回引くだけで切れるとのことでした。

後ろからみたフード

アルミ板の折り曲げ方

次にアルミ板を綺麗に折り曲げる方法ですが、HOZAN製の板金折り曲げ機(K-130)を使ったとのことです。
万力に金属板を挟んでペンチや金槌で叩いて曲げることは出来ますが、どうしても曲げた部分が波打ってよれてしまいます。
そこで金属板の曲げ専用の機械を使うことで綺麗に曲げることが出来るわけです。
ちなみにこの方の場合は万力に挟んで曲げようとしたところ、奥行きが短くて対処できないため、急遽板金折り曲げ機(K-130)を購入されたとのことでした。
Amazonで価格を調べると13,000円程度なので、この仕上げリを見てしまうと、ついつい手を出してしまいそうな・・・

HOZAN K-130

また、独自でユニークな工夫もされています。
温度計は9.5mmのステンレス管を使って回転ドラムの中に挿入しており、ステンレス管がリードの役になり熱電対の安定性が出て、豆のこぼれも改善したとのことです。
このようにご自分で工夫して手を入れた機械でローストすると、達成感や満足感が隠し味になって、一味違ったコーヒーになるのでしょうね。
これぞ男の趣味・醍醐味だと思います。

温度計挿入のステンレス管

サイト管理者より

今回ご紹介したお客様の方が私の作成したフードよりしっかりとかっこ良く作ってあり、私の立場が・・・・(;^_^A アセアセ・・・
今回のお客様のローストフードには本当に良い刺激を受け、俄然やる気が出てきました。
私は皆様をコーヒーの深い深いロースト沼にいざない、皆様と一緒にコーヒーローストを楽しむことが目的なので、これからも美味しく簡単にローストできる方法を公開していきたいと思います。
ところでコーヒーとは関係有りませんが、現在別の製品を設計中です。
いずれ発表しますが、これからもよろしくお願い致します。

ボンベがコンロから外れる!?気温が高い夏場のコーヒーロースト

ノウハウ, 機能向上 | by 管理者
7月 29日 2014 年

5月頃、今年は冷夏になると聞いて喜んでいたのに一転猛暑の予想に変わり、ここ数日間うだるような暑さが続いています。
キッチンの温度が30℃を越える中でコーヒーローストすると本当に暑いんですけど、それ以上に困るのがコーヒーのロースト中にガスボンベが熱くなり過ぎてコンロ(イワタニの「炉ばた大将 炙屋」)から外れてしまう事。
いつもコーヒーのロースト中に温度の上昇具合を監視しているので、「アレッおかしい、温度が上がっていない」ってコンロを確認すると、火が消えていることがしばしばあります。
エアコンの効いた涼しい部屋ならいざ知らず、私のキッチンはそうじゃないのでどうしたものかと・・・
※ ご使用のコンロの種類やローストするときの室温、時間の違いにより、ガスボンベが外れないコンロもあります。

ガスボンベがコンロから外れる理由

ガスボンベが外れる原因は、室温が高いから?と思いがちですが、そう単純ではじゃありません。
ガスボンベの中のガスが気化するときに周りから熱を奪うので、コンロでガスが燃焼するとガスボンベは冷えていきます。
ガスボンベが冷えると気化し難くなるので、ヒートパネルでガスボンベを暖めて気化を促進するのですが、夏場は温め過ぎるのでガスボンベ内のガス圧が高くなり過ぎてガスボンベが外れてしまいます。
これが気温の高い夏場にガスボンベが外れる理由です。
ヒートパネルは気温の低い冬には火力が落ちないので非常に有効ですが、逆に気温の高い夏はありがた迷惑な部品なんです。

対策は?

以前、ブログで簡単に紹介しましたが、気温の高い夏場は「炉ばた大将 炙屋」のヒートパネルを外してコーヒーローストに使用しています。
数日前、このコンロを使って200gのコーヒーをローストしましたが、ロースト完了後にガスボンベに触れるても人肌より少し冷たいくらいでガスボンベも外れませんでした。

以前撮影した写真を引っ張りだしたので上下逆ですが、ヒートパネル付きと無しのコンロの写真です。

ヒートパネルが付いたコンロ
ヒートパネルが付いた状態

ヒートパネルを外したコンロ
ヒートパネル取り外し済み

ヒートパネルを外す以外に、今までどおりローストして「ガスボンベが外れたら水でボンベを冷やしてコンロに再装着してローストを続ける方法」や「ガスボンベの温度が高くなり過ぎないようにガスボンベに濡れ布巾をかけてローストする方法」も考えられますが、私は安全性の面から「炉ばた大将 炙屋」はヒートパネルを外してローストする方法が一番良いのではないか?と考えています。

これはガスボンベが外れるほどヒートパネルで加熱するくらいなら、いっそのことヒートパネルを外した方が安全じゃないの?っていうのがその理由です。

ヒートパネルを外したときの問題点

私が何度も使った限り、「炉ばた大将 炙屋」でヒートパネルを外すと2つの問題点がありました。

1.着火性が悪くなる。
2.火力が落ちる。

着火性が悪くなると着火ミスをしたときのガスがコンロ内に留まり、次に着火したときの炎が大きくなります。
鍋物をするときに、何度か「カチッ、カチッ」とガスコンロのつまみを回して着火ミスを繰り返した後、次に着火したときの炎が大きくなった経験が誰にもあると思いますが、これと同じことが起こる可能性がります。
着火ミスをしたときは暫く時間をおいてから再点火するか、息を吹いてガスを拡散させてから再点火すれば大丈夫です。

次にヒートパネルを外したことにより、ガスボンベの温度が低くなってガスが気化し難くなるので火力が落ちます。
これはガス調整つまみを回してガスの量を多めに調整すれば大丈夫です。

私は上記のいずれの場合も大した問題ではないと考えています。

メーカーが気温の高いとき使うヒートパネルを別途用意してくれると嬉しいのですが、コストが上がるのでボンベが外れたら、冷ましてから付け直してくださいというのがスタンスなんでしょうね。

私は気温の高い夏場だけコンロからヒートパネルを外して使用し、気温が下がる秋から取り付けて使用しています。

ヒートパネルを外したときの火力調整のコツ

我が家では私一人しかコーヒーを飲まないので、一度のロースト量は100gにすることが多いのですが、100gだとヒートパネルを外しても多少火力が落ちたな~程度であまり影響ありません。
しかし、200gローストしたら・・・火力がかなり違う。
普段は一直線に温度上昇していくのに180度以降で温度計の数字が上下にフラフラしながら上昇していく。・・・明らかに火力が弱い。
14分丁度に火力アップしても温度の上昇スピードが鈍い。
ローストするコーヒー豆の量が増えるとヒートパネルを外した影響が大きくなるようです。
それを考慮して火力を調整すれば上手にロースト出来ると思います。

注 意
  コーヒーをローストすることを前提にイワタニの「炉ばた大将 炙屋」のヒートパネルを外して検証した結果を記載しましたが、その安全性を保証するものでは有りません。
  そして、ヒートパネルを外すとメーカー保証外の使用になることをご理解の上、自己責任でご使用ください。
  また、ここに記載した内容は「炉ばた大将 炙屋」のことであり、他のコンロでヒートパネルを外して安全に使用できるかどうか分かりません。

コーヒーロースターの火力について

ノウハウ | by 管理者
7月 23日 2014 年

私のブログでは実際にコーヒーをローストしたときの温度や火力、ダンパーの開度を公開しています。
その中でも分かり難いのが火力。

火力

例えば、上の表の火力の1.7って数字は何?って思うはず。
私はイワタニの「炉ばた大将 炙屋」というコンロを使っていますが、この火力調整つまみの文字盤のメモリをそのまま数字に置き換えたのが火力です。

火力調整つまみ

例えば、取り扱い説明書から一部抜粋した以下の画像を見ると、火力0の位置、1.0 2.0 3.0の位置の意味がご理解いただけると思います。

火力調整の方法

使用するコンロの種類が違うとこの数字の意味も違ってきますが、私が掲載している表から時間と温度を参考にして同じような温度カーブを描く火力を見つけていただくと、私と同じようにローストできるはずです。
はじめの数回は失敗しますが、これも美味しいコーヒーをローストするためです。
ご自分の好みに合うか火力を見つければ、それ以降楽しいコーヒーローストが実現出来ます。

ホームページに「上手に焙煎できないとき」のページを追加し、メニューを作り直しました。ちょっとだけ自己満足!

ノウハウ | by 管理者
3月 01日 2013 年

ホームページに上手に焙煎できないときのページを追加しました。

今までこのブログで書いてきたことばかりですが、コーヒーのローストに失敗したときの情報を纏めてあります。

 

上手にコーヒーがローストできない時は、このページをご覧になってください。

そして、このページは都度更新をかけていきます。

 

また、ホームページの画面左側のメニューを作り直しました。

ほんの少しだけカラフルに見やすくなったので、自己満足!?です。

 

P.S.

昨日からFirefoxで画面表示したときに、その画面をスクロールすると文字が滲んで崩れます。

とても実用に耐えない酷さです。

IE9やChrome、Operaでは問題なし。

昨日Firefoxのアップデートがあったので、おそらくそれが原因ですが、バージョンを19.0→18.0→20.0にしても解消されないので、どなたか解決方法を知っていれば教えていただきたく。

OSはWindows7 64bitです。

 

Yahooのトップページですが、このように文字が滲みます。

firefoxの文字が滲む

自分で珈琲豆を焙煎(ロースト)すると2~3日で油が浮いてしまい、すぐに味が落ちる!?

ノウハウ | by 管理者
2月 23日 2013 年

自分で珈琲をローストすると2~3日後には珈琲豆の表面に油がテカテカと浮いてしまい、長持ちしないという心当たりがありませんか?

珈琲をローストするときの温度が高すぎることが原因です。

珈琲豆をダメにしてしまうのでもったいないけど、高温で珈琲豆を焼いて油が浮く様子をローストして確認しました。

 

この写真は油浮きのテストローストをした後、たった2日で油が浮いてしまった珈琲豆です。表面がテカテカしているのが分かると思います。

油の浮いた珈琲豆

 

 

それに対して、下の写真は今から約1ヶ月前の1月28日にローストした珈琲豆ですが、まったく油が浮いていません。・・・現在、手持ちの一番古いロースト済みの珈琲豆です。

1箇月前にローストした珈琲豆

 

今から数年前ですがコーヒーロースターの開発をスタートしたときに、自家焙煎している喫茶店のマスターとお話ししましたが、その方は100gローストできる小型のサンプルロースターを持っていて、このサンプルロースターでローストすると珈琲豆の賞味期間は1週間と持たないと言っていました。

その時はマスターの言っている理由が分からず、「1週間以内に飲んでしまえば良いや!」なんて思っていましたが・・・

一番上の写真を見ると、ロースト後たった2日でこのように油が浮いてしまうので、何の工夫もしないで普通にローストしただけでは、マスターの言っているとおり賞味期間が1週間持たないのは事実です。

しかし、コーヒーロースターをフードで覆って珈琲豆を蒸らしてローストし、かつ温度調節を適切に行うと、こんなに早く油が浮いて味が落ちる事はありません。

少なくとも私が確かめた限り、1~1.5か月は珈琲豆の表面に油が浮くことはありません。

※ それ以上の長期保存は未確認です・・・以前もお話しましたが、私は一度に大量にローストしないので確かめたことがありません。

もっとも珈琲通の方ならローストしてからすぐに飲みきってしまうと思うので、問題ないですね。

 

 

普段のローストと今回のテストローストとの違い

以下の要領で珈琲豆を高温で焼いて、表面に油が浮くことを再現しました。

すでにお気づきだと思いますが、写真のように焙煎機にフタを付けていません。(蒸らし焙煎ではない。)

また、火力は普段と一緒ですが、フタをしていない(蒸らしていない)ため温度の上昇スピードが速く、8分55秒で200度に達してしまいました。

※ 普段より1~2分速いスピードです。

200度に達した時点で火力アップし、250度に達した時点で温度を維持するように火力調整しています。

※ 普段は、最高温度が235度以上に上がらないように火力調整し、1ハゼ後200度付近まで温度を落とすように火力調整する。

高温で焼いているため、ロースト開始から12分35秒で終了しました。

※ 普段は、17分~19分かけてローストするので、格段に速いスピードです。

コーヒーロースター

 

 

ロースト直後の珈琲豆です。

高温で焼いたけど、焦げていないことが分かりますね。

焙煎度合はハイロースト、綺麗な色に焼けています。

色だけ見たら、普段のローストと変わりありません。

ロースト直後

 

 

ローストしてから2日後の珈琲豆です。

一見するとロースト直後の珈琲豆と変わらないようにみえますが、指でかき混ぜると何やらテカテカした珈琲豆が見つかります。

2日後

 

 

ローストしてから4日後の珈琲豆です。(2013年2月25日 追加)

かき混ぜて探す手間もなく、全ての珈琲豆がテカテカ(テカテカを通り越してベタベタ)しているのが良く分かります。こうなったら飲みたくないです。

4日後

 

 

ローストしてから1週間後の珈琲豆です。(2013年3月1日 追加)

油をまぶしたようにベタベタして異臭を放っており、とても飲めたものじゃないです。

ここで実験終了、この珈琲豆は廃棄します。

※ 異臭の原因はコーヒー豆の表面に浮き出た油の酸化だろうと思います。

ローストから1週間後

 

 

テカテカしている珈琲豆だけ拾い集めると、このように珈琲豆の表面に油が浮き出ているのが分かります。・・・文頭に掲載した写真と同じです。

油の浮いた珈琲豆

 

高温で珈琲豆を焼いた方がロースト直後の香ばしい匂いが強く、ミルで粉砕するときにもその傾向を確認できます。

しかし、ドリップして珈琲にしてしまうと、焦げ臭やエグミやヒリツキ感が目立って、個性が強い?という言い方ができるかもしれないですが、私は好きじゃないです。

もし心当たりがあれば、焙煎機をフードで覆って蒸らす事、そして温度が上がりすぎない様に火力に注意してローストしてみてください。

特に、1ハゼや2ハゼのイベントをはっきり確認しようとすると、火力が強くなりがちなので、はやる気持ちを抑えて、じっくりと中から火を通すイメージで!

寒い日はカセットボンベを暖めて!? コロンビアSPを200gをローストしました。

コロンビア・スプレモ, ノウハウ | by 管理者
12月 15日 2012 年

カセットボンベを暖めてから珈琲ロースト

前々回、200g弱の豆をローストしたときは少し焦げてしまいましたが、カセットボンベが冷たくて点火直後の火力が弱かったことが原因の1つでした。

そこで今回はカセットボンベを暖めてからローストしました。

ロースト機を出して準備している間、ぬるま湯(せいぜい30度まで)を少し入れたボールにカセットボンベを入れて、予めカセットボンベを暖めておきました。

缶の内圧が低いので、ぬるま湯に入れると「シュー」ってガスが気化する音が聞こえますが、あまり気持ちの良いものじゃないですね。

※ 絶対に熱いお湯に漬けてはダメです。暖めすぎると缶の中のガス圧が強すぎて点火したときに炎が大きくなり過ぎます。

ボンベを暖める

 

使用した珈琲豆は、古い珈琲豆を整理しているときに見つけたコロンビアSPを200gです。

今回のローストでこの豆はお終いです。

安い豆なので欠点豆が多い?

焼く前に取り除きます。

欠点豆を取り除きます。

 

ロースト開始です。

ただし今回はいつもより多い200g

いつもの倍の200gの珈琲をローストしているにもかかわらず、ロースト開始時の温度の立ち上がりは調子良いので、カセットボンベを暖めた効果は十分に出ています。

下写真に写っている小型・家庭用の珈琲ロースト機はこちらで紹介しています。

ロースト開始

 

200gもローストすると、ザルの底が見えないほど量が多いです。

コロンビアSP

 

 

前回は焦げてしまいましたが、今回は上手くローストできました。

珈琲豆の量が多くなるとロースト時間が長くなりますが、時間を短くするために火力を強くし過ぎない方が良いです。

例えば、火力を強くして100gのロースト時間に合わせると・・・おそらく焦げて焼きムラが多くなる。

 

今回200gの珈琲豆をローストしたときの要点をまとめると、ロースト開始時の火力は100gの時と一緒。

※ 但し、カセットボンベを暖めてからローストしたため、火力は少し強め?

100gの時は開始から10分後に火力を強くして焼きの工程に入るようにしていますが、200gでローストすると温度の上昇スピードが遅かったので12分後に火力を強くしました。・・・2分遅れ

225度に温度が上昇したところで火力を弱くしましたが、100gに較べて温度の上昇スピードが遅かったため若干火力を強くしています。

詳細は以下のローストデータをご覧ください。

 

 

ローストデータ

コロンビアSPを200g

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 24 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 59
2分 83
3分 102
4分 116
5分 126
6分 135
7分 142
8分 149
9分 158
10分 169
11分 174
12分 186 2.4 ここから焼きの工程
13分 200
14分 212
15分 225 1.2 温度の上昇スピードを下げるため、225度で火力を1.2に下げた。
16分 227 1.5 火力1.2では下げすぎ?温度上がり方が悪いので火力を1.5に上げた。
17分 234 0.1 50% 235度で火力0.1に変更した。
17分04秒で1ハゼが来た。
1ハゼが活発になってからフタを外してダンパーを50%に変更
18分 229
19分 214 19分26秒で1ハゼ終了
20分 204 20分でロースト終了

 

 

ブラジル・サンマリノドライの焙煎、カセットコンロの豆知識付き

ブラジル・サンマリノドライ, ノウハウ | by 管理者
12月 07日 2012 年

いつも100gだけ焙煎していますが、今回は少しだけ余らしても困るので、中途半端(173g)に残っていたブラジル・サンマリノドライを全て焙煎してしまいました。

 

先にお話しますが、焼きムラがあってちょっと焦げてしまいました。・・・アララ

 

いつもなら開始から約10分で190~200度に達しますが、今回は13分もかかってしまいました。

にもかかわらず100gの時と同じような終了時間だったので、前半の温度が低すぎ(火力弱すぎ)、後半の温度が高すぎ(火力強すぎ)たようです。

 

下の写真のように焦げた豆がちらほらと・・・。

ムラのあるブラジル・サンマリノドライ

 

 

原因は、ガスボンベが冷えていたから!?

 

 

カセットコンロの豆知識

前半、温度が上がらなかったのは、ガスボンベが冷えていた(我が家では夜間の室温が12度くらいまで下がる)からかもしれません。

ガスボンベを振ると分かりますが、缶(ボンベ)の中ではガスは液体になっています。

そして、液化したガスが大気に放出されるときに、気化(液体から気体になる)するのですが、夜の間に冷えたガスボンベをそのまま使うと、温度の低い液化したガスは気化し難いので、当然火力が弱くなります。

そして、気化するときに気化熱を奪ってガスボンベをさらに冷やすのでますます火力が弱くなります。

 

そこでそれを補うために、高機能なカセットコンロは下の写真のようにガスボンベを暖める機能を備えています。

ヒートパネル

 

当然、いつも使っているコンロにもガスボンベを暖めるヒートパネルが装備されています。

※ 赤線で囲んだ部分です。

いつも使用しているコンロ

 

下の写真のように安物のカセットコンロにはヒートパネルは付いていません。

安物のカセットコンロ

 

これを踏まえて推測すると、焙煎を始めたときは、ガスボンベが冷えていて火力が弱かったため温度が上がり難かった。

そこで火力を強くして対応したものの、時間が経つとヒートパネルがガスボンベを暖めて、いつもどおりの火力に戻った。

しかし火力が戻ったことに気づかずに使っているうち、焦げてしまった。・・・ということ!?

前回グアテマラとコロンビア・ピコクリストバルを混ぜて136g焙煎したときと30gも違わないのに温度の上がり方がかなり違うので、上のように推測しています。

 

 

焙煎データ

いつものように焙煎データを掲載しますが、今回はあまり参考にならないかな!?

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 21 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 42
2分 62
3分 78
4分 92
5分 102 1.9 温度の上昇スピードが遅いので火力を1.9に上げた。
6分 109
7分 118 2.0 温度の上昇スピードが遅いので火力を2.0に上げた。
8分 131
9分 143
10分 158
11分 167 2.5 ここから焼きの工程
※ 普段10分後だが、11分後に火力を上げた。
12分 ?
13分 195
14分 214
15分 225 225度で火力を1.5に下げた。
15分44秒で1ハゼが来た。
16分 232  0.1 50% 1ハゼが活発になってからフタを外してダンパーを50%に変更。235度で火力0.1に変更したが、最高温度240度まで上昇した。
17分 220 17分30秒で1ハゼ終了
18分 202
19分 198 19分で焙煎終了

 

今回は写真で見たとおりの結果です。

普段の出来に較べると悪かったので、ちょっとがっかり。

自分で焙煎すると珈琲豆に油が浮いて、すぐに味が落ちるのは何故?

ノウハウ | by 管理者
11月 20日 2012 年

下の写真は4日前の11月17日に焼いたコロンビア・ピコクリストバルSPですが、全く油は浮いていません。

もちろん、1週間経過しても油が浮いてベタベタになることもありません。

本当は、もっと古い珈琲豆をお見せしたかったのですが、1週間で飲みきる程度の量しか焙煎しないので、これ以上古いものがありませんでした。

焙煎から4日後の珈琲豆

 

*** 2012年12月3日 追加 ***

上の珈琲豆をうっかり全部飲んでしまい、写真が撮れないことに12月3日の今日気が付きました。

そこで別の豆で代用です。

下の写真は11月21日に焙煎してから12日経過したエクアドル・グレートマウンテンです。

全く油が浮いていないことが確認できます。

※ 実は、この豆も写真に写っている量しか残っていませんでした。・・・(;^_^A アセアセ・・・

エクアドル・グレートマウンテン

***     ここまで     ***

ところで珈琲豆を自分で焼くと、深く焙煎していないのに2~3日したら珈琲豆の表面に油が浮いてベタベタしたことはないでしょうか?

ショップで購入した珈琲豆は1週間経過しても表面に油が浮いてこないだけでなく、1週間経過しても美味しく飲めるのに自分で焼くと何故かベタベタになって不味くなってしまう。

 

何故?

 

こんな疑問を持ったことがありませんか?

これは珈琲豆を焼くときの温度が高すぎるからです。

焼く時の温度が高すぎると、例外なく2~3日で油が浮いてベタベタして味がすぐに落ちてしまいます。

「それならば対策は簡単!火力を下げれば大丈夫!」って思いがちですが、そんなに簡単ではありません。

単に火力を下げると焙煎時間が延びるだけでなく、1ハゼすら来ないときもあります。

 

そこで正しい対策は以下のとおり。

① 焙煎機をフードで覆って保温すること。

② 珈琲豆を蒸らすこと。

この理由は珈琲豆の中まで均一に加熱することにあります。

 

————————————————————————————-

1. 保温しないとどうなるか?

・保温しない。

・火力が強くなる。(理由:火力が弱いと1ハゼが来ないし、焙煎時間が長くなります。)

・珈琲豆の表面が焦げてしまう。

・エグくて不味い。

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2. 保温するとどうなるか?

・保温する。

・火力が弱くなる。(理由:保温するから火力が必要なくなる。)

・珈琲豆の中も外も均一に焼ける。

・美味しくなる。

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3. 保温した上に蒸らすとどうなるか?

・保温して蒸らす。

・保温の時より火力が強くなる(理由:火力を強くしないと温度が上らないから。2と矛盾している?)

・珈琲豆の中も外も均一に焼ける。

・さらに美味しくなる。

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ざっくり説明すると、こんな感じになります。

しかし、ここで1つ疑問が沸いてきます。

「フタをして2より保温性を高めた3は何故火力を強くするのか?保温性を高めたら火力は弱くなるのではないか!」って思いますよね。

私も最初はそう思いました。

これは保温性を高めると同時に気密性も高まるので、回転ドラム内に生豆から発生した水蒸気が充満し、その水蒸気に潜熱を奪われて温度が上がり難くなるため火力が必要になることが理由です。

そして上手く焙煎できる・できないポイントもココにあります。

この珈琲焙煎機では、フードが無くても大丈夫ですが、珈琲の味はそれなりになってしまいます。

そこでフード、ダンパー、フタも作成すると、保温性や密閉性が上がり、別物に生まれ変わります。

いろいろとウンチクをお話しましたが、やってみると良く分かります。

 

さらに、もう一つ。

温度を高くすると1ハゼや2ハゼの音が活発になってハッキリと分かるようになりますが、同時に珈琲豆を焦がして不味くする原因になるので注意が必要です。特に2ハゼは音が小さくて分かり難いので、温度が高くならないように注意してください。

この珈琲焙煎機で焙煎を止めるタイミングは2ハゼを基準(2ハゼと同時に終了とか、2ハゼから10秒後に終了とか)にするのではなく、珈琲豆の色を見て判断した方が良い結果になります。

焙煎を切り上げるタイミングが分かり難いのであれば、サンプルになる珈琲豆をすぐ近くに用意して、それと色を比較しながら終了タイミングを判断すれば良いと思います。

あとは慣れです。

エグミが出て上手く珈琲の焙煎ができない方へ

ノウハウ | by 管理者
10月 12日 2012 年

蒸らしの焙煎もだいぶコツがわかってきました。

 

珈琲豆が焦げて味がエグくなってしまう場合は、ローストするときの温度が高いので、以下の点に注意して焙煎してみてください。

 

・焼きの工程の強火力で238度程度まで温度が上昇したら火力を極端に下げる。(ここ重要)

・・・この温度(238度)で最小火力まで下げると温度上昇が緩やかになってMAX240度くらいになる。そして、回転ドラムにフタをしており、ダンパーもほとんど開けていないので、温度はなかなか落ちない。

 

・MAX240度付近で1ハゼを迎え、その温度を維持したまま1ハゼが激しくなったら、フタを外してダンパーを極端(設計図どおりで60%)に開く。

・・・この時点で火力は最小火力になっている。

 

・温度が序所に落ちながら1ハゼが終了する。

 

・火力を調整してMIN220度くらいに温度を維持する。(ここ重要)

・・・この温度が高いとエグミ出ます。焼きの工程の強火からトロトロの弱火に極端に下げるので、温度を下げ切れなくてエグミが出ることがある。

 

・珈琲豆の色を見て終了

 

※1 私は2枚の羽を回転ドラムに取り付けて焙煎していますが、攪拌する音が大きくて、1ハゼの音はわかりましたが、2ハゼは音が小さくてわかりませんでした。

下の写真のタンザイニアは焙煎を終了してザルに出したら、2ハゼの音がしました。・・・もしかしたら2ハゼが始まったばかりだったのかも!

※2 上記の火力は私が使っているイワタニの「炉ばた対象 炙家」の場合の火力なので、ご使用のコンロにより火力が違う可能性があります。

※3 フードやフタをしなかった場合は、この限りではありません。

 

 

この方法で焙煎したタンザニア オルディアニがこれです。

タンザニア オルディアニのシワが伸び難いのは、ショップからの回答のあったとおりですが、きちんと焙煎すると、甘みがあって美味しい珈琲です。

タンザニア・オルディアニ

 

 

このタンザニア オルディアニを3粒取り出してニッパーで割りました。

切断面を見ると焦げていないのが分かりますか?

これが重要です。

焙煎するときの温度が高いと1ハゼや2ハゼが明確に分かるので高くしがちですが、珈琲豆が焦げてエグミが出てしまう落とし穴があります。

珈琲豆の断面

羽の枚数を変えて焼きムラのテストを実施、珈琲焙煎機で上手に焙煎するコツ

ノウハウ, 機能向上 | by 管理者
10月 04日 2012 年

羽の枚数を変えて焼きムラのテストをしました。

 

テスト方法

1. 同じ条件でテストしたかったので、羽の付け替えを行い、同日の内に3回続けて焼きました。

2. 条件を揃えるため、3回とも同様に火力とダンパー操作を行いました。・・・それでも温度がバラ付くので若干火力を調整しています。

3. 焙煎を止めるタイミングは、1回目に焼いたときの珈琲豆の色を基準とし、2回目・3回目は1回目と同じ焼き色になったところで火を止めました。・・・若干、色の違いがあります。

4. 深煎りすると焼きムラが判り難くなるので浅煎りです。

 

焼いた珈琲豆は、コロンビア ピコクリストバルSPを100g、焙煎に使用した小型・家庭用の珈琲焙煎機はこちらで紹介しています。

 

焼きムラの比較

 

1枚羽

羽1枚取り付け

羽1枚取り付けアップ

 

2枚羽

羽2枚取り付け

羽2枚取り付けアップ

 

3枚羽

羽3枚取り付け

羽3枚取り付けアップ

 

で、どの羽の枚数が良いのか?

どれも変わらないっていうのが本音なんだけど、それでも焼きムラだけに着目して優劣を付けるとしたら、2枚羽と3枚羽で焼きムラの差がほとんど無い(甲乙付けがたい)、1枚羽より2枚羽・3枚羽の方が若干焼きムラが少ないかな?って程度でした。

微妙な差なので、上の写真を見比べても分らないかもしれません。

1回焼いて比較しただけで結論を出すというのは少し乱暴だと思うので、これから珈琲豆やその他の条件を変えて焼いてテストを行い、良い条件を探してみようと思います。

 

 

上手に焙煎するコツ

下の写真はエクアドル グレートマウンテンの中深煎りです。

2枚羽で焼いてみました。

自分で言うのもなんですが、良い感じに焼けています。

浅煎りより、こちらの方が好みなので・・・

グレートマウンテン

 

グレートマウンテン・アップ

 

 

この焙煎機(回転ドラムの開口部にフタ有り)で上手く珈琲をローストするコツですが、

① 開始から10分後に190度~200度くらいに温度上昇するくらいの火力で焙煎を開始する。・・・ここまでダンパー全閉

 

② 10分後にダンパーを少し開け(5%)、火力を上げて焼きの工程に入るが、MAX240度を超えないように火力を調整して、1ハゼが始まるのを待つ。

※ いつも238度まで温度が上昇したら火力を弱めて240度を超えないくらいに温度をキープしています。

③ 1ハゼが始まりパチパチと激しくなってピークを迎えたところで、フタを外してダンパーを沢山(60%)開いて最小火力(消える一歩手前)まで落とす。最小火力まで落としても回転ドラムに蓄熱されているので、すぐに温度が落ちることはない。そしてその間に1ハゼが継続して、やがて終了する。

温度はゆっくりと落ちていき、MIN220度くらいになるように火力を調整して、その温度のまま焙煎終了まで引っ張る。

回転ドラムの開口部にフタをして判ったことですが、フタをすると回転ドラム内の温度が上がり難いので必然的に火力が強くなる

すると、1ハゼが始まってダンパーを開いて火力を落としても、フタ無しに比較すると、フタ有りの方は1ハゼが継続しやすい。

※ これはフタ有り・フタ無しで同じように温度上昇するように加熱すると、フタ有りはフタ無しに較べて火力が強くなるので、珈琲豆に熱が潜熱として蓄えられ、外部から供給する熱量を下げても1ハゼが継続するのだろうと考えられる。

言い換えると、フタ有りの方が1ハゼ以降の温度を下げることができる。

ここの温度が高めに推移すると、エグイ味になり易く、特に深煎りすると顕著になってくるようです。

 

④ 焙煎を止めるタイミングは珈琲豆の色を見て判断する。

 

ポイントは、②のMAXの温度を上げ過ぎないこと、そして③の1ハゼ以降の温度を高く推移させないことかな。

温度が高いと、1ハゼや2ハゼが判りやすい反面、焦げたり味がエグくなったりします。

私は、こんな感じで珈琲豆を焼いています。

もっとも、この方法が一番良い焙煎方法とは限らないので、もっと良い方法が判れば随時公表していきます。