‘トラジャ・ママサ’ カテゴリーのアーカイブ

トラジャ・ママサとパナマ・ゴールデンビートルを焼きました。

トラジャ・ママサ, パナマ・ゴールデンビートル | by 管理者
6月 24日 2015 年

トラジャ・ママサとパナマ・ゴールデンビートルを焼きました。
今回も両方とも深めに焙煎しています。

毎回同じ写真ではつまらないので、白い煙がゆらゆらと昇っていく写真を撮ってみました。
・・・で、撮ったつもりなんだけど (;^_^A アセアセ・・・
煙がもくもくと立ち昇る写真を撮ったつもりなんだけど、静止画だと良く分からないな~。

煙の立ち上る写真
 

人の好みは移ろい易く、かな!?
半年くらい前からですが、深煎りした珈琲が好みになってきました。
そして深めに焙煎したトラジャのコクと甘みが気に入ったので、パナマもついでに深煎りです。

このように何度も深めに煎ると、焙煎時の温度が重要だと再認識します。
おそらく温度調整なしに強火で焼いたら、香ばしい香りと供に最初の一口は美味しいと思うかもしれないですが、序所に喉にひりつく様な嫌な味がしてくるかも。
そのようなときは、火力を弱くすると解消します。

ところで、最近の焙煎では1ハゼが活発になったときのタイミングでダンパーを開けて火力を絞りますが、その絞る火力の目安を1ハゼが持続しやすい225度としています。
そして1ハゼが終了してから焙煎の終了まで220度を目安として温度を下げています。

パナマ・ゴールデンビートルの焙煎

これはパナマ・ゴールデンビートル 100g。
2ハゼが始まって活発になったころに終了。

パナマ・ゴルデンビートル

 

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 28 1.8 0% 豆は初めから投入
1分 62
2分 93
3分 114
4分 129
5分 143
6分 156
7分 168
8分 178
9分 188
10分 196 1.8→2.5 10分ジャストに火力を2.5に上げた。
11分 218 2.5→1.2 11分37秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
12分  ?
13分 232 40% 13分10秒で1ハゼが来た。1ハゼが激しくなったため火力に下げ、フタを外してダンパーを40%に変更した。
14分 225 1ハゼ終了まで225度狙いで温度調整実施。
14分46秒で1ハゼ終了。
15分 225
16分 222
17分 223
18分 222 18分34秒で2ハゼが来た。
19分 223
20分 223
21分 223 21分で終了

 
 

トラジャ・ママサの焙煎

これはトラジャ・ママサ 200g。
2ハゼが始まって活発になって、しばらく時間が経ってから終了。

トラジャママサ

 

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 29 2.2 0% 豆は初めから投入
1分 84
2分 108
3分 126
4分 140
5分 154
6分 166
7分 176
8分 186
9分 196 2.2→3.0 9分ジャストに火力を3.0に上げた。
10分 212
11分 222 3.0→1.7 11分11秒で225度になったため、火力を1.7に下げた。
12分 229
13分 232 40% 13分ジャストで1ハゼが来た。1ハゼが激しくなったため火力に下げ、フタを外してダンパーを40%に変更した。
14分 231
15分 225 1ハゼ終了まで225度狙いで温度調整実施。
15分27秒で1ハゼ終了。
16分 223
17分 222
18分 222
19分 223 19分23秒で2ハゼが来た。
20分 221
21分 221
22分 221 22分40秒で終了

 
 

パナマとトラジャで火力が違うのは、パナマが100gに対してトラジャが200gだから。そして焙煎開始時にトラジャの温度上昇が早いのは2回目の焙煎で焙煎機が多少の熱を持っていたからだと思われます。

さて、今回で手持ちの珈琲の生豆が全て終了したので次に何を買うのか思案中ですが、これから夏本番を迎えるのでアイスコーヒー用の豆とか趣向を変えて酸味の強い豆でも買ってみようかと珈琲豆屋さんを覗いたら、円安のためにずいぶん価格が上がっていました。
それでも珈琲の生豆は焙煎豆に比べると価格が全然安いので、安くて高級な珈琲が飲めるのは自家焙煎する人の特権ですね。

ダンパー開度と火力の調整

コロンビア・Sweet Flowers, トラジャ・ママサ | by 管理者
4月 02日 2015 年

ダンパー開度と火力の調整

最近は、2種類の珈琲豆を200gづつ2回焙煎することが多いので、ブログの更新回数が減ってますが、珈琲焙煎におてる私の最近のテーマは温度調整とダンパー開度、焙煎臭(焦げた匂い)です。

珈琲焙煎機

この焙煎機はフルマニュアルなので、火力もダンパー開度も焙煎者の思いのまま自由に変えることが出来ます。
それだけに、適当に操作すればそれなりの味になります。
そして焙煎開始~1ハゼ(235度程度)までは現在の焙煎方法でほぼ確立していると考えていますが、それ以降の操作の違いで味に違いが出てきます。

1ハゼが始まってそれが活発になったら火力を弱くして温度を下げていきますが、その際ダンパーを沢山開けると回転ドラム内の温度が下がり過ぎるので1ハゼを維持するために火力を強めに調整します。
逆にダンパーを少し開いただけであれば温度の下がり具合が少ないので、火力をもっと弱くしても回転ドラム内の温度は維持できます。

では、どっちが良いのか?

何度か焙煎した結果、ダンパーを沢山開けて火力を上げた方が苦味が増すような気がします。
逆にダンパーを閉じると焙煎臭が珈琲豆に付きやすくなるのでは無いか?
私は焙煎臭が多少付きやすくなることを承知でダンパーを閉め気味にし、焙煎直後の珈琲豆を暫く外気に晒して、しばらく時間が経過して焙煎臭いが抜けてから容器に格納すれば良いと考えて実践しています。
もちろんテストした回数が少ないし、同じ珈琲豆でも焙煎時間が違っているので厳密に比較したわけではありませんが、何度か比較して焙煎した私の感想です。
もちろん、珈琲は嗜好品であり、感じ方は千差万別なので、自分が美味しいと思う方法を見つけて焙煎すれば良いと思います。

「珈琲は冷めると不味い?」、「温め直すと不味い?」

次に良く耳にする「珈琲は冷めると不味い?」、「温め直すと不味い?」について、ネットでは「不味くなる」という意見と「不味くならない」というどちらの意見もあり賛否両論です。
例えば昨日焙煎したコロンビア SWEET FLOWERS(ハイロースト)とトラジャ ママサ(シティ~フルシティ)。
私の感想はコロンビアは冷めると不味くて温め直しても不味い、トラジャ ママサはコロンビアほど不味くならない。
つまり珈琲豆の種類や焙煎度合いによるもので、一概に不味くなるとは言えないというのが私の感想。
※ 焙煎度合いが浅いと(この場合はコロンビア)冷めたときに大きく味が落ちるように感じる。
では、コロンビアもトラジャと同様にもっと深煎りすれば良いだろうという意見もあるでしょうが、深煎りするとコロンビア SWEET FLOWERSの独特の柑橘系の匂いが無くなってしまうので、やりたくない。
珈琲豆や焙煎度合いや好みの問題であるため、人によって意見が分かれるのだろうと思います。
珈琲焙煎はやればやるほど新しい発見がある奥が深い世界、まだまだ修行中です。

トラジャ・ママサとマンデリン・シナールの深煎り焙煎

トラジャ・ママサ, マンデリン・シナール | by 管理者
1月 30日 2015 年

普段深煎りで焙煎をやらないですが、暫く前に深煎り焙煎に関する問い合わせがあったのでマンデリン・シナールの深煎り焙煎を4日前に行い、トラジャ・ママサの深煎り焙煎を今日行ないました。

当然深煎り焙煎に関するノウハウが無いので、今までの焙煎方法のままで1ハゼ以降の時間を延長し、焙煎終了のタイミングは適当に珈琲豆の色を見て判断しています。
結果、マンデリン・シナールのときは、普段より10分程度長め(全体の焙煎時間が30分)になりました。
長時間に及ぶ焙煎により焙煎豆が焦げるのを警戒したため、火力弱めでダンパーを閉め気味(20%)にしたことが原因だと思いますが、焙煎豆に匂い(おそらくチャフが焦げる匂い)が付いたとの指摘がありました。そこでトラジャ・ママサではダンパーを開け(20% → 50%)ましたが、その分回転ドラム内の温度が下がるのを防ぐために火力を強めに焙煎しました。
深煎りで一番警戒しているのは、火力の強過ぎや焙煎時間が長すぎて珈琲豆が焦げてエグミがでることですが、この点について両方とも問題無かったです。

マンデリン・シナール
マンデリン・シナール

 

マンデリン・シナールの焙煎データです。

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 23 1.8 0% 豆は初めから投入
1分 56
2分 83
3分 105
4分 121
5分 137
6分 149
7分 161
8分 171
9分 182
10分 191
11分 200 1.8→2.4 11分ジャストに火力を2.4に上げた。
12分 215 2.4→1.2 12分40秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
13分 228 13分26秒で1ハゼが来た。
14分 233 20% 14分34秒で1ハゼが激しくなったため最少火力に下げ、フタを外してダンパーを20%に変更した。
15分 232 15分27秒で1ハゼ終了、以降200度維持。
16分 219
17分 220
18分 219
19分 219
20分 221
21分 219
22分 219
23分 220
24分 220
25分 220
26分 221
27分 219
28分 221
29分 219
30分 219 30分で終了

 
 

トラジャ・ママサ
トラジャ・ママサ

 

トラジャ・ママサの焙煎データです。

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 23 1.8 0% 豆は初めから投入
1分 62
2分 89
3分 110
4分 126
5分 141
6分 153
7分 166
8分 176
9分 189
10分 197 1.8→2.5 10分ジャストに火力を2.5に上げた。
11分 213 2.5→1.2 11分44秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
12分 227
13分 231 50% 13分16秒 232度で1ハゼが来た。1ハゼが激しくなったため火力に下げ、フタを外してダンパーを50%に変更した。
14分 223
15分 220 15分27秒で1ハゼ終了、以降200度維持。
16分 219
17分 219
18分 219
19分 218
20分 219
21分 218
22分 219
23分 221
24分 218
25分 222
26分 220
27分 220 27分38秒で終了

 
 

1ハゼ以降の温度を220度で維持するように調整しましたが、焙煎終了に近づくとピチッ・ピチッという音と共に焙煎豆が円形に欠けるので、若干温度が高いのかもしれないですね。温度と共にダンパー開度や焙煎時間を調整すればもっと良い結果がでると思いますが次回の課題です。最後に珈琲にして飲んだ結果ですが、ダンパーを開いたトラジャ・ママサの方がチャフの焦げる匂いは少なくなったので、思ったとおりの結果になりました。