2012 年 10 月

火力を強める時間を1分早くしたらムラムラの失敗、攪拌羽の問題点と対策について

蒸らし焙煎 | by 管理者
10月 31日 2012 年

失敗しました。

見て分かるとおり焦げているのやら、白っぽいのやらムラムラです。

焙煎に失敗した珈琲豆

 

いつもは焙煎を開始して10分後から火力を強くして焼きに入りますが、今回は9分後から行ったところ、こんな結果になってしまいました。

※ 火力を変えて2回やりましたが、2回とも同じような結果になりました。

いつもと同じ火力で焙煎すると、回転ドラムの中の温度はいつもより1分早く温度が上がり始め、同時に1ハゼが来る温度に到達する時間も速くなります。

そして、その温度になっても1ハゼが来ないので火力を若干絞って240度以上に温度が上がらないようにして待っていると、やがて1ハゼが来ました。

そこで、ダンパーを開けてフタを外すといつもより沢山の煙がもやもやと立ち登ったため、この時点で失敗を意識しました。

これで分かることは、珈琲豆に十分な熱が蓄えられていない状態で回転ドラムの釜の中の温度だけが先に上がってしまったみたいです。

そこで、焼きに入る火力を若干下げて焙煎しましたが、1回目と同じようにムラムラになってしまったため、この方法はおそらくNG。

ってことは、逆にやれば良いだろうと思っています。

つまりダンパーを閉めたまま加熱する時間を増やせば良いはず。

続いて新しいガスボンベを使ってテストしようとしたら、妻から今夜は鍋をやるからダメだと怒られました。

蒸らしの焙煎ビデオで公開している方法が現在の最善の方法ですが、それより良い方法を見つけるのも楽じゃないです。

続きは別の日に・・・

 

 

攪拌羽の問題点と対策方法

続いて、回転ドラムに取り付ける羽のことで貴重なメールを頂きました。

予め、これら問題点についてお伝えしていましたが、対策方法までご連絡していただき、感謝!感謝!

  • 回転ドラムと羽の間にナット1個分の隙間がありますが、この部分に珈琲豆が挟まることがある。
  • 攪拌するときの珈琲豆の音が大きくて2ハゼの音が聞き取り難い。

この対策として、1.羽に付いているナットを外して回転ドラムとの隙間を小さくする。2.羽を斜めに付けて音を小さくする。とのこと。

 

詳細は以下のとおりです。

指の入らない回転ドラムの中でどうやってナットを外して羽を取り付けることが出来たのか伺ったところ、ナットを外せばボルトが自由に動くので、「・・・磁石のついた伸縮棒を使ってビスを穴に差す事を思いつきました。片方を穴に通し仮止めし、もう片方を斜めにズラしながらピッチの合う穴を探し仮止め。その際、ドラムと羽の間のナットを外してみたのですが、斜めになったせいかナットは無くてもドラムのアールに違和感無く取り付けられました。」とのこと。また回転ドラムの溶接部分を羽が斜めに跨ぐように付けているとのことでした。

それでも「あまり強く締め付けるとドラムに歪みが出来そうで、また、そんなに強くナットを締め付けなくてもダブルナットになり緩まないのでこれで十分だと思っています。す。」とのことなので、そこそこの力で締め付けた方が良さそうです。そしてダブルナットというのもミソですね。

 

*** 2012/11/09 追加 ***

偶然、「磁石のついた伸縮棒」にピッタリの製品を見つけました。

サンワサプライの製品でパソコンの中に落としたネジなどを磁石でくっ付けて拾うための道具のようです。

確認していませんが、おそらくこれじゃないかな。

 

マグネットピッキングツール

 

 

ブラジル サンマリノドライのコーヒーローストをしました。回転ドラムに取り付けるフタは新作です。

ブラジル・サンマリノドライ | by 管理者
10月 24日 2012 年

ブラジル サンマリノドライのローストをしました。

回転ドラムに取り付けるフタはキレイに穴を開けた新品です。

※ ちょっとサイズが小さめで緩いのが・・・

このフタとフードを装着した小型・家庭用のコーヒーロースターでローストしました。

コーヒーローストの準備中

 

いつも使っているフタが左側、今回使ったフタは右側

フタの比較(左:旧品、右:新品)

 

今日は気温25度と少し低め。

それが原因なのか、若干温度の上がり方が遅かったので、火力をほんの少し強めにしたところ、少し焦げてしまいました。

いつもは10分後の温度が190度前半なんだけど、しっかり200度超えていたので、おそらくこれが原因でしょう。

酷い出来じゃないけど、いつもと比較すると少々納得いかないです。

今日焼いたコーヒー豆は写真映りが良いようで、実際はもう少し焦げた豆が混ざっています。

ロースト後のコーヒー豆

 

最近は蒸らし焙煎の焼き方がマンネリになってきたので、次回は少しやり方を変えてみようと思っています。

このロースターはいろいろ弄れるところがウリなので、もう少し冒険しないとね。

ここでまとめたら面白くないし、自分自身納得いかないと思う。

ベースの焼き方を根本的に変えるのではなく、開始10分後から焼きに入るところを9分にするとか、火力やダンパーの調整量を少しだけ変えてみるとか。

弄れるところが多すぎるので、極端に変更すると、とんでもないものが出来てしまいますが、それが面白いです。

また、良いものができたら紹介します。

蒸らし焙煎のビデオ掲載のお知らせ

その他の記事 | by 管理者
10月 17日 2012 年

蒸らし焙煎のビデオを撮影したのでホームページに掲載しました。

掲載場所はココです。

 

今日は寒くも暑くもなく室温26度、絶好の焙煎日和?

珈琲豆はエクアドル グレートマウンテンを100gです。

珈琲豆を攪拌する羽は回転ドラムに1枚だけ取り付けて珈琲焙煎機で焙煎しました。

このときの様子は掲載したビデオをご覧ください。

準備中

 

 

ここからは焙煎終了後の写真です。

焙煎後

 

 

珈琲豆は焼きムラがほとんど無く、キレイに焼けています。

撮り直しは面倒くさいので、一度で上手く焼けて良かったです。

焙煎が完了した珈琲豆1

 

焙煎が完了した珈琲豆2

 

 

エグミが出て上手く珈琲の焙煎ができない方へ

ノウハウ | by 管理者
10月 12日 2012 年

蒸らしの焙煎もだいぶコツがわかってきました。

 

珈琲豆が焦げて味がエグくなってしまう場合は、ローストするときの温度が高いので、以下の点に注意して焙煎してみてください。

 

・焼きの工程の強火力で238度程度まで温度が上昇したら火力を極端に下げる。(ここ重要)

・・・この温度(238度)で最小火力まで下げると温度上昇が緩やかになってMAX240度くらいになる。そして、回転ドラムにフタをしており、ダンパーもほとんど開けていないので、温度はなかなか落ちない。

 

・MAX240度付近で1ハゼを迎え、その温度を維持したまま1ハゼが激しくなったら、フタを外してダンパーを極端(設計図どおりで60%)に開く。

・・・この時点で火力は最小火力になっている。

 

・温度が序所に落ちながら1ハゼが終了する。

 

・火力を調整してMIN220度くらいに温度を維持する。(ここ重要)

・・・この温度が高いとエグミ出ます。焼きの工程の強火からトロトロの弱火に極端に下げるので、温度を下げ切れなくてエグミが出ることがある。

 

・珈琲豆の色を見て終了

 

※1 私は2枚の羽を回転ドラムに取り付けて焙煎していますが、攪拌する音が大きくて、1ハゼの音はわかりましたが、2ハゼは音が小さくてわかりませんでした。

下の写真のタンザイニアは焙煎を終了してザルに出したら、2ハゼの音がしました。・・・もしかしたら2ハゼが始まったばかりだったのかも!

※2 上記の火力は私が使っているイワタニの「炉ばた対象 炙家」の場合の火力なので、ご使用のコンロにより火力が違う可能性があります。

※3 フードやフタをしなかった場合は、この限りではありません。

 

 

この方法で焙煎したタンザニア オルディアニがこれです。

タンザニア オルディアニのシワが伸び難いのは、ショップからの回答のあったとおりですが、きちんと焙煎すると、甘みがあって美味しい珈琲です。

タンザニア・オルディアニ

 

 

このタンザニア オルディアニを3粒取り出してニッパーで割りました。

切断面を見ると焦げていないのが分かりますか?

これが重要です。

焙煎するときの温度が高いと1ハゼや2ハゼが明確に分かるので高くしがちですが、珈琲豆が焦げてエグミが出てしまう落とし穴があります。

珈琲豆の断面

羽の枚数を変えて焼きムラのテストを実施、珈琲焙煎機で上手に焙煎するコツ

ノウハウ, 機能向上 | by 管理者
10月 04日 2012 年

羽の枚数を変えて焼きムラのテストをしました。

 

テスト方法

1. 同じ条件でテストしたかったので、羽の付け替えを行い、同日の内に3回続けて焼きました。

2. 条件を揃えるため、3回とも同様に火力とダンパー操作を行いました。・・・それでも温度がバラ付くので若干火力を調整しています。

3. 焙煎を止めるタイミングは、1回目に焼いたときの珈琲豆の色を基準とし、2回目・3回目は1回目と同じ焼き色になったところで火を止めました。・・・若干、色の違いがあります。

4. 深煎りすると焼きムラが判り難くなるので浅煎りです。

 

焼いた珈琲豆は、コロンビア ピコクリストバルSPを100g、焙煎に使用した小型・家庭用の珈琲焙煎機はこちらで紹介しています。

 

焼きムラの比較

 

1枚羽

羽1枚取り付け

羽1枚取り付けアップ

 

2枚羽

羽2枚取り付け

羽2枚取り付けアップ

 

3枚羽

羽3枚取り付け

羽3枚取り付けアップ

 

で、どの羽の枚数が良いのか?

どれも変わらないっていうのが本音なんだけど、それでも焼きムラだけに着目して優劣を付けるとしたら、2枚羽と3枚羽で焼きムラの差がほとんど無い(甲乙付けがたい)、1枚羽より2枚羽・3枚羽の方が若干焼きムラが少ないかな?って程度でした。

微妙な差なので、上の写真を見比べても分らないかもしれません。

1回焼いて比較しただけで結論を出すというのは少し乱暴だと思うので、これから珈琲豆やその他の条件を変えて焼いてテストを行い、良い条件を探してみようと思います。

 

 

上手に焙煎するコツ

下の写真はエクアドル グレートマウンテンの中深煎りです。

2枚羽で焼いてみました。

自分で言うのもなんですが、良い感じに焼けています。

浅煎りより、こちらの方が好みなので・・・

グレートマウンテン

 

グレートマウンテン・アップ

 

 

この焙煎機(回転ドラムの開口部にフタ有り)で上手く珈琲をローストするコツですが、

① 開始から10分後に190度~200度くらいに温度上昇するくらいの火力で焙煎を開始する。・・・ここまでダンパー全閉

 

② 10分後にダンパーを少し開け(5%)、火力を上げて焼きの工程に入るが、MAX240度を超えないように火力を調整して、1ハゼが始まるのを待つ。

※ いつも238度まで温度が上昇したら火力を弱めて240度を超えないくらいに温度をキープしています。

③ 1ハゼが始まりパチパチと激しくなってピークを迎えたところで、フタを外してダンパーを沢山(60%)開いて最小火力(消える一歩手前)まで落とす。最小火力まで落としても回転ドラムに蓄熱されているので、すぐに温度が落ちることはない。そしてその間に1ハゼが継続して、やがて終了する。

温度はゆっくりと落ちていき、MIN220度くらいになるように火力を調整して、その温度のまま焙煎終了まで引っ張る。

回転ドラムの開口部にフタをして判ったことですが、フタをすると回転ドラム内の温度が上がり難いので必然的に火力が強くなる

すると、1ハゼが始まってダンパーを開いて火力を落としても、フタ無しに比較すると、フタ有りの方は1ハゼが継続しやすい。

※ これはフタ有り・フタ無しで同じように温度上昇するように加熱すると、フタ有りはフタ無しに較べて火力が強くなるので、珈琲豆に熱が潜熱として蓄えられ、外部から供給する熱量を下げても1ハゼが継続するのだろうと考えられる。

言い換えると、フタ有りの方が1ハゼ以降の温度を下げることができる。

ここの温度が高めに推移すると、エグイ味になり易く、特に深煎りすると顕著になってくるようです。

 

④ 焙煎を止めるタイミングは珈琲豆の色を見て判断する。

 

ポイントは、②のMAXの温度を上げ過ぎないこと、そして③の1ハゼ以降の温度を高く推移させないことかな。

温度が高いと、1ハゼや2ハゼが判りやすい反面、焦げたり味がエグくなったりします。

私は、こんな感じで珈琲豆を焼いています。

もっとも、この方法が一番良い焙煎方法とは限らないので、もっと良い方法が判れば随時公表していきます。