2013 年 2 月

自分で珈琲豆を焙煎(ロースト)すると2~3日で油が浮いてしまい、すぐに味が落ちる!?

ノウハウ | by 管理者
2月 23日 2013 年

自分で珈琲をローストすると2~3日後には珈琲豆の表面に油がテカテカと浮いてしまい、長持ちしないという心当たりがありませんか?

珈琲をローストするときの温度が高すぎることが原因です。

珈琲豆をダメにしてしまうのでもったいないけど、高温で珈琲豆を焼いて油が浮く様子をローストして確認しました。

 

この写真は油浮きのテストローストをした後、たった2日で油が浮いてしまった珈琲豆です。表面がテカテカしているのが分かると思います。

油の浮いた珈琲豆

 

 

それに対して、下の写真は今から約1ヶ月前の1月28日にローストした珈琲豆ですが、まったく油が浮いていません。・・・現在、手持ちの一番古いロースト済みの珈琲豆です。

1箇月前にローストした珈琲豆

 

今から数年前ですがコーヒーロースターの開発をスタートしたときに、自家焙煎している喫茶店のマスターとお話ししましたが、その方は100gローストできる小型のサンプルロースターを持っていて、このサンプルロースターでローストすると珈琲豆の賞味期間は1週間と持たないと言っていました。

その時はマスターの言っている理由が分からず、「1週間以内に飲んでしまえば良いや!」なんて思っていましたが・・・

一番上の写真を見ると、ロースト後たった2日でこのように油が浮いてしまうので、何の工夫もしないで普通にローストしただけでは、マスターの言っているとおり賞味期間が1週間持たないのは事実です。

しかし、コーヒーロースターをフードで覆って珈琲豆を蒸らしてローストし、かつ温度調節を適切に行うと、こんなに早く油が浮いて味が落ちる事はありません。

少なくとも私が確かめた限り、1~1.5か月は珈琲豆の表面に油が浮くことはありません。

※ それ以上の長期保存は未確認です・・・以前もお話しましたが、私は一度に大量にローストしないので確かめたことがありません。

もっとも珈琲通の方ならローストしてからすぐに飲みきってしまうと思うので、問題ないですね。

 

 

普段のローストと今回のテストローストとの違い

以下の要領で珈琲豆を高温で焼いて、表面に油が浮くことを再現しました。

すでにお気づきだと思いますが、写真のように焙煎機にフタを付けていません。(蒸らし焙煎ではない。)

また、火力は普段と一緒ですが、フタをしていない(蒸らしていない)ため温度の上昇スピードが速く、8分55秒で200度に達してしまいました。

※ 普段より1~2分速いスピードです。

200度に達した時点で火力アップし、250度に達した時点で温度を維持するように火力調整しています。

※ 普段は、最高温度が235度以上に上がらないように火力調整し、1ハゼ後200度付近まで温度を落とすように火力調整する。

高温で焼いているため、ロースト開始から12分35秒で終了しました。

※ 普段は、17分~19分かけてローストするので、格段に速いスピードです。

コーヒーロースター

 

 

ロースト直後の珈琲豆です。

高温で焼いたけど、焦げていないことが分かりますね。

焙煎度合はハイロースト、綺麗な色に焼けています。

色だけ見たら、普段のローストと変わりありません。

ロースト直後

 

 

ローストしてから2日後の珈琲豆です。

一見するとロースト直後の珈琲豆と変わらないようにみえますが、指でかき混ぜると何やらテカテカした珈琲豆が見つかります。

2日後

 

 

ローストしてから4日後の珈琲豆です。(2013年2月25日 追加)

かき混ぜて探す手間もなく、全ての珈琲豆がテカテカ(テカテカを通り越してベタベタ)しているのが良く分かります。こうなったら飲みたくないです。

4日後

 

 

ローストしてから1週間後の珈琲豆です。(2013年3月1日 追加)

油をまぶしたようにベタベタして異臭を放っており、とても飲めたものじゃないです。

ここで実験終了、この珈琲豆は廃棄します。

※ 異臭の原因はコーヒー豆の表面に浮き出た油の酸化だろうと思います。

ローストから1週間後

 

 

テカテカしている珈琲豆だけ拾い集めると、このように珈琲豆の表面に油が浮き出ているのが分かります。・・・文頭に掲載した写真と同じです。

油の浮いた珈琲豆

 

高温で珈琲豆を焼いた方がロースト直後の香ばしい匂いが強く、ミルで粉砕するときにもその傾向を確認できます。

しかし、ドリップして珈琲にしてしまうと、焦げ臭やエグミやヒリツキ感が目立って、個性が強い?という言い方ができるかもしれないですが、私は好きじゃないです。

もし心当たりがあれば、焙煎機をフードで覆って蒸らす事、そして温度が上がりすぎない様に火力に注意してローストしてみてください。

特に、1ハゼや2ハゼのイベントをはっきり確認しようとすると、火力が強くなりがちなので、はやる気持ちを抑えて、じっくりと中から火を通すイメージで!

熱電対の被覆の修理

温度計やコンロや小道具 | by 管理者
2月 21日 2013 年

針金に熱電対のケーブルをぐりぐりと巻きつけて使っているうちに、ケーブルの繊維が切れてほつれたので修理しました。

熱電対だけ買ってもたった400円なので修理をする意味が無いかもしれないですが、この価格だと送料の方が高くなってしまうので、次回別の物と一緒に購入するまで使えれば良いかな!

温度計付属の熱電対ですが、購入してから1年半使えたので、耐久性としては十分です。

曲がるところに熱収縮チューブを被せたので、何回か焙煎すると硬化した熱収縮チューブが割れてしまうかもしれないですが、そうなったら即交換ですね。

ほつれた熱電対

 

補修に使用した熱収縮チューブは内径3ミリの物。

使用した熱収縮チューブ

 

 

ほつれた部分に熱収縮チューブを被せてライターで焙って収縮させ、固定します。

ライターで焙る

 

 

修理完了です。

修理完了

 

次回の珈琲焙煎から、熱電対のケーブルが黒く写真に写りますが、念のため。

 

この修理を行った勢いで、ホームページに掃除と熱電対の修理に関するメンテナンスのページを追加しました。

このブログを読んでくれている方には、おなじみの内容です。

珈琲の蒸らし焙煎のビデオを差し替えました。

その他の記事 | by 管理者
2月 17日 2013 年

火力を強くするタイミングを10分→12分に遅くした珈琲の蒸らし焙煎のビデオを公開しました。

ブログでは、珈琲焙煎で火力を強くするタイミングを10分→12分に遅くした焙煎方法を紹介していましたが、ホームページに掲載した焙煎ビデオとその説明は昔のままだったので、その更新のお知らせです。

 

掲載ページはこちらです。

 

使用した珈琲豆はコロンビア クレオパトラSPを100gです。

 

焙煎を終了する間際にカレースプーンで珈琲豆の色を確認しています。

このように焙煎中に珈琲の色を確認できる(焙煎度合が分かる)のは電動珈琲焙煎機のメリットです。

焙煎風景

 

 

焙煎を終了した珈琲豆を簡易冷却に移して冷却中です。

この作業を迅速に行わないと、ザルの中で焙煎が進んでしまい、こんなはずじゃなかったなんてことに!

100g程度ならトレーとウチワでも冷却可能ですが、慣れちゃうとこの方が楽なので・・・

焙煎完了

 

 

そして焙煎ビデオの中で登場するこの冷却器は、なんと2170円で買った代物。

  • ハネウェルのサーキュレーター HT-809 1680円・・・コジマネットで購入
  • 25cm浅型ザル 390円・・・ニトリで購入
  • 洗濯ネット100円・・・セリアで購入

合計 2170円

なかなか重宝しています。

洗濯ネットはチャフ(珈琲の薄皮)の飛散防止に使っています。

これの中に入れて冷却しないと、毎回掃除機で掃除する羽目になるので!

サーキュレーター

 

 

洗濯ネットから取り出して撮影しましたが、かなりキレイに焼けています。

出来上がりに満足、満足。

焙煎を完了したコロンビア

 

 

今回の焙煎データは、蒸らし焙煎のビデオと一緒にホームページに掲載していますので、そちらをご覧ください。

初めてのレアチーズケーキ、しかし冷蔵庫に戻すときにひっくり返してボロボロ。

その他の記事 | by 管理者
2月 16日 2013 年

今回はレアチーズケーキを作りました。

レシピはいつものとおり、クックパッドからつくれぽの一番多いものをチョイスしています。

 

材料は全て揃っていると思っていたけど、レモン汁が少し足りなくて・・・

ちょっと酸味が足りないけど、味見をした娘も嫁も文句を言っていなかったので、まあ良いやってことで!

レアチーズケーキ

 

 

いつものごとく珈琲とのコラボレーション

今回の珈琲はしばらく前にテストで焙煎したコパカバーナ農園です。

珈琲とレアチーズケーキのコラボ

 

 

今回初めてレアチーズケーキを作ったけど、切り分けるときにナイフをそのまま使うとナイフにクリームチーズがくっ付いて切れないんだと初めて知りました。

「切れない、切れない」ってナイフでグイグイ動かしているうちに、ビスケット生地が崩れてしまうんですね。

気が付いたときには、後の祭り。

さらに撮影用に1個だけ取り分けてから戻すときに、冷蔵庫の棚の上で残りのケーキ全てをひっくり返してしまい、ボロボロ!

※ ひっくり返した写真は割愛させていただきます。

形が崩れてカッコ悪いけどもったいないので嫁と娘に食わしたら、さっき問題ないって言っていたのに今度は酸味が足りないそうです。

次回は、もう少し上手に作ります。

イリガチャフG1(モカという呼び名が一般的)、これで2回目の焙煎です。

エチオピア イリガチャフ G-1 | by 管理者
2月 08日 2013 年

エチオピア イリガチャフ G-1 コチャレ ナチュラル、これで2回目の焙煎です。

 

前回イリガチャフG1を焼いたときと違って、火力を強くするタイミングを2分遅らせてみました。

結果は、Goodです。

この珈琲独特の柑橘系の甘い匂いは以前の焙煎方法の時と変わらず、そして苦みや刺激が少なくなってすっきりした感じ。

このような個性のはっきりした珈琲を焼くと違いが分かり易くて面白いですね。

焙煎を完了したイリガチャフ

※ 2013年2月12日 写真を差し替えました。デジカメのホワイトバランスの調整の仕方が間違っていました。ホワイトバランスを「蛍光灯のマーク」に合わせていたので大丈夫だとばかり思っていましたが、実はマニュアルで白い紙を使って補正しないとダメだということが、ようやくわかりました。

 

この珈琲豆は価格が高い割に欠点豆が多いので、適当なところで止めないと珈琲豆が目減りしてしまう。

そのため、欠点豆の選別作業は大甘です。

欠点豆が多い

 

いつものように焙煎実施。

この下に掲載した写真のように小型で家庭で使用できるコーヒー焙煎機です。

焙煎中

 

 

今回の焙煎データです。

室温が低かったので、ガスボンベは湯煎して温めてから焼いています。

イリガチャフG1 100g 2013年2月8日焙煎
経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 19 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 60
2分 90
3分 109
4分 125
5分 138
6分 151
7分 163
8分 175
9分 185
10分 197 2.4
11分 209
12分 219 2.4→1.2 ここから焼きの工程に入るが、すぐに225度になって火力を1.2に下げることに。
13分 229 1.2→0.1 50% 13分51秒で1ハゼが来た。
14分 233 1ハゼが活発になってからフタを外してダンパーを50%に変更
火力を1.2→0.1に下げた。
15分 220 15分37秒で1ハゼ終了
16分 205
17分 202 17分で焙煎終了

18cmのパイ皿でマドレーヌを焼きました。そして自家焙煎したコーヒー(グァテマラ アンティグア ピーベリー)とのコラボレーション

その他の記事 | by 管理者
2月 05日 2013 年

自分でローストした「グァテマラ アンティグア ピーベリー」と焼き立てのマドレーヌのコラボレーションです。

最高の一時です。

コーヒーとマドレーヌのコラボ

 

 

18cmのパイ皿でマドレーヌを焼きました。

いつものごとくクックパッドからマドレーヌで一番ツクレポの多いレシピをチョイスしましたが、そのためのレシピを調べてびっくり。

バターの量が予想外に多い。

薄力粉200gに対して無塩バター200g、つまり薄力粉とバターの量が1:1なんです。

お店で買ったら高いのも納得。

 

マドレーヌ用の焼型を持っていなかったので、底の外れる18cmのパイ皿を使いました。

これにクッキングシートを円形に切ってパイ皿の底に敷き、波状の淵の部分にはサラダ油を塗ってから小麦粉を振って、焼いたときにマドレーヌ生地のくっ付き防止をしました。

18cmパイ皿

 

 

材料は全て半分の量とし、レシピに書いてある粉砂糖は使用しないで普通の砂糖をフルイで振ってから使用しています。

これはオーブンで焼く前の状態

焼く前のマドレーヌ

 

 

180度のオーブンの上段で19分焼きました。焼き色が少し薄い?

焼き上がったマドレーヌ

 

 

パイ皿にマドレーヌ生地がくっ付くのを心配しましたが、若干焼き縮みするのでパイ皿にはくっ付かない。

そのため、全然問題なくパイ皿から外れました。

焼き縮み

 

 

マドレーヌといえば貝殻の形の型で1個づつ焼くのが一般的なので、切り分けられた冒頭の写真を見てもマドレーヌには見えないですね。

一応、こんな形をしていても正真正銘のマドレーヌです。

他の人にプレゼントする訳ではないので、このように大きな型で焼いて切り分けても問題ないですね。

その方が手間が無くて簡単だし。

ちょっと気に入っている、焼きに入るタイミングを遅くした焙煎(確認編)

グアテマラ・アンティグア ピーベリー, タンザニア・オルディアニ | by 管理者
2月 01日 2013 年

前回に引き続き、2種類の珈琲豆で焼きに入るタイミングを遅く(10分→12分)して焼いてみました。

結果、明らかに苦み・刺激?が少なくなって、その分すっきりした感じ。

特に珈琲が冷めたときの後味が違っていました。

匂いが若干弱くなったような感じもしますが、強火力で焼いた時間が少なくなるので、ある意味当然かもしれないですね。

これを個性が弱くなったと言って良いかどうか?・・・前回はこのように書きましたが、何回か焼いてみて私は気に入っています。

ということで、暫くこの方法を続けてみようと思います。

※ 深炒り・コクの有る珈琲の好きな方には少し物足りないかも知れないですが、すっきりした珈琲の方が好きという方にはお勧めです。

ところで、私が思うに好き嫌いに関わらず、実際にやってみると良いと思います。

ほんの少しの変更だけど確実に味が変わるし、「こんな味があったのか?」って発見があって何より楽しい。

こんなところが自家焙煎の面白さですね。

***  2013/2/03 追加  ***

※ 電子レンジで温め直したときも、すっきりして嫌味が少ないのが分かりますね。

 

 

タンザニアとグァテマラ アンティグア ピーベリーの焙煎

下の写真はタンザニアを焼いているときに1ハゼが来てからダンパーやフタをオープンにしたところです。

ここで使用している焙煎機は、小型、家庭で使用できるパーソナルユースの珈琲焙煎機です。

珈琲の焙煎中

 

昨年から時々紹介する2年物の上手に焼けないタンザニアです。

何度も焼いたことのある珈琲豆がこれしかなかったので、比較のために焼いてみました。

タンザニア

 

こちらはグァテマラ アンティグア ピーベリー、今回で2回目の珈琲焙煎です。

蛍光灯の下で撮影したところ、ホワイトバランスを調整しても赤っぽく写ってしまいました。

グアテマラ アンティグア ピーベリー

 

今回は2種類の珈琲豆を並べて焼いたときの表を作成しました。

文頭に書いた通り、火力を強くしたタイミングは今までと違って焙煎開始から12分後です。

タンザニア 100g グァテマラ アンティグア ピーベリー 100g
経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 20 1.7 0% 豆は初めから投入 17 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 50 60
2分 74 84
3分 95 105
4分 112 212
5分 131 136
6分 146 145
7分 161 156
8分 174 167
9分 185 178
10分 197 187
11分 207 197
12分 216 2.4
1.2
12分から焼きの工程に入るが、すぐに225度になって火力を1.2に下げることに。 207 2.4
1.2
12分から焼きの工程に入る。
12分50秒で225度になったので火力1.2に下げる。
13分 227 13分40秒で1ハゼが来た。 233 235度で火力を1.2→0.1に下げた。
13分55秒で1ハゼが来た。
14分 232 1.2→
0.1
50% 1ハゼが活発になってからフタを外してダンパーを50%に変更した。
火力を1.2→0.1に下げた。
224 1.2→
0.1
50% ピーベリーなので、1ハゼが単発のまま続き、連続しない。
そのため適当なタイミングでフタを外して、ダンパーを50%に変更
15分 218 15分35秒で1ハゼ終了 215 15分32秒で1ハゼ終了
16分 202 207
17分 196 17分30秒で焙煎終了 200 17分30秒で焙煎終了