2014 年 1 月

コーヒー豆の真ん中の薄皮(シルバースキン)を取り除くと美味しくなるのか?

その他の記事 | by 管理者
1月 27日 2014 年

コーヒー豆の真ん中にある薄皮(シルバースキン)。

コーヒー豆の中に入り込んでいるため、チャフのようにロースト中に剥がれて落ちることなく、ロースト終了後もコーヒー豆の中に残ってしまいます。

このシルバースキンは渋くてコーヒーの味を落とすので取り除いた方が良いとあちこちのサイトに記載がありますが、本当にシルバースキンを取り除くと味が良くなるのか?

ローストしたばかりのキューバ・クリスタルマウンテンで確かめてみました。

 

 

シルバースキンの取り除き方を調べると「これ」といった定番の方法は特になく、吹いて飛ばすって人もいれば、缶の中で振って質量の違いを利用して分離する人もいるらしい。

しかし今回はテストなので、シルバースキンを完全に取り除く方法を考えると中途半端なこんな方法では調子が悪く、コーヒー豆を小さく砕いて全てのシルバースキンを指で摘まんで拾いました。

下の写真はシルバースキンを拾うためにコーヒー豆を砕いたところです。

割ったコーヒー豆

 

 

普段気にしないで焙煎豆をそのままミルで挽いていましたが、たった20gとはいえ下の写真を見ると相当な量のシルバースキンが含まれていることがわかります。

普通に考えて、コーヒーの味に影響するだろうな。

シルバースキン

 

 

そんなことを考えながらいつもと同じようにコーヒーにしてみました。

ドリップ中

 

飲んでみると、もともとすっきりした味のコーヒーでしたが、さらに雑味が無くなった感じです。

そして個性も弱くなった!?

 

たった20gとはいえ完全にシルバースキンを取り除くのに30分以上時間をかけてコーヒー豆と格闘していたので、この手間を考えたらとてもお勧めできるものじゃありません。

しかし5割取り除くとか、取り除く量を適当に妥協する方法もあるし、ここら辺はどうかな。

気が向いたらやるかもしれないですが、私は根が面倒くさがり屋なので・・・。

珈琲焙煎機の販売再開のお知らせとブラジルとキューバの焙煎

キューバ クリスタルマウンテン, ブラジル トミオ・フクダ ブルボン, 製品の完成から販売 | by 管理者
1月 23日 2014 年

足りなかった板金部品がようやく届いたので、珈琲焙煎機を組み立てました。

届いた板金部品

 

 

配送用のダンボールにACアダプターや取扱説明書と一緒に入れて出荷準備中です。

焙煎機を梱包

 

 

 

珈琲豆の焙煎

今日は午後からキューバ・クリスタルマウンテンとブラジルを焙煎しました。

キューバ・クリスタルマウンテンの焙煎度合は浅め、ブラジルは深めです。

 

キューバ・クリスタルマウンテン

以前、キューバを17分30秒で焙煎した時にすっきりした味で気に入ったので、今回も17分30秒です。

今年に入ってからどんな珈琲豆でも深めに焙煎していましたが、この豆は前回と一緒。

キューバ・クリスタルマウンテン(遠目で撮影)

キューバ・クリスタルマウンテン(遠目で撮影)

 

キューバ・クリスタルマウンテン(拡大撮影)

キューバ・クリスタルマウンテン(拡大撮影)

 

 

キューバ・クリスタルマウンテン 100g 2014年1月23日焙煎
経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 20 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 50
2分 78
3分 97
4分 114
5分 128
6分 141
7分 153
8分 165
9分 176
10分 185
11分 194
12分 202 1.7→2.4 12分ジャストに火力を2.4に上げた。
13分 220 2.4→1.2 13分20秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
14分 229 50% 14分19秒で1ハゼが来た。
14分47秒 232度で1ハゼが激しくなったため最少火力に下げ、フタを外してダンパーを50%に変更した。
15分 227
16分 217 16分20秒で1ハゼ終了
17分 218 17分30秒で終了

 

 

 

 

ブラジル トミオ・フクダ ブルボン

こちらはブラジルですが、深めに焙煎しようと(予定では19分)思っていましたが、18分ごろからスプーンで珈琲豆を取り出して色を見ると意外に黒く色づいており、さらにブラジルは珈琲豆の真ん中の渋皮(薄皮?)が焦げやすいので、これ以上焙煎を続けると思った結果にならないと考えて18分30秒で終了。

ブラジル トミオ・フクダ ブルボン(遠目で撮影)

ブラジル トミオ・フクダ ブルボン(遠目で撮影)

 

 

ブラジル トミオ・フクダ ブルボン(拡大撮影)

ブラジル トミオ・フクダ ブルボン(拡大撮影)

 

 

ブラジル トミオ・フクダ ブルボン 100g 2014年1月23日焙煎
経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 27 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 52
2分 78
3分 97
4分 113
5分 127
6分 140
7分 152
8分 164
9分 174
10分 183
11分 192
12分 201 1.7→2.4 12分ジャストに火力を2.4に上げた。
13分 217 2.4→1.2 13分25秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
14分 229 50% 14分31秒で1ハゼが来た。
14分56秒で1ハゼが激しくなったため最少火力に下げ、フタを外してダンパーを50%に変更した。
15分 232
16分 218 16分41秒で1ハゼ終了
17分 217
18分 217 18分30秒で終了

 

 

珈琲豆の色の比較

色の比較

左: ブラジル トミオ・フクダ ブルボン

右: キューバ・クリスタルマウンテン

 

今回焙煎した2種類の珈琲豆を一緒に並べて比較すると色の違いが良く分かりますね。

自分の好みに応じて焙煎度合を調整する楽しさが自家焙煎にはあります。

 

 

*** 2014年1月25日 追加 ***

珈琲豆の写真が実際の色より赤っぽかったので撮り直して入れ替えました。

ついつい面倒臭くてコンパクトデジカメ(RICOH CX4)で撮ってしまいましたが、デジタル一眼(Pextax K-01)でないと本当の色に近づかないかな~。

左がCX4、右がK-01

 

 

デジタル一眼で撮ってもホワイトバランスをマニュアルで設定して、さらに弄ってようやくこんな感じです。

同じ珈琲豆の写真を2枚並べると、わずかな色の違いがはっきりと出てくるので、写真の専門サイトに行って「ブツ撮り」のコツを聞いてみようと思います。

まだまだ修行が足りないです。

珈琲焙煎機の部品加工~組み立て、販売再開に向けて。

製品の完成から販売 | by 管理者
1月 19日 2014 年

板金部品の入荷が1月22日予定なので、それまでに自分で出来る部品の加工を行っています。

これは珈琲焙煎機の回転ドラムを回すシャフトです。

珈琲焙煎機のシャフト

 

 

今回はシャフトの加工で価格の高いコバルトドリルの刃を2本もダメにしてしまいました。

普段はこんなことないのですが、「切れ味が悪い?」って思ったらいつの間にか刃が欠けていました。

本当はシャフトの加工を全て業者にお願いしたいところですが、この部品を全て業者に加工してもらうと価格が高くなり過ぎるため、少しでも価格を抑えるために自分で出来るところは自分で追加工しています。

昔、某メーカーで開発の仕事をしているときも価格が折り合わない時は、自社で追加工していましたが、考え方は一緒ですね。

刃物の損失代金を考慮しても自分で追加工した方が安いというのもなんだかな~と思いますが、設計~加工、組み立てまでやっていると、いろいろ苦労が有ります。

刃が欠けたドリル

 

 

そして珈琲焙煎機のスイッチ周りもこのとおり、今の内にやれるところをやっています。

スイッチ関連の部品

 

 

モーターやその他部品も少しづつに揃ってきています。

モーターとその他部品

 

 

あと手元に無いのは、珈琲焙煎機の板金部品だけ。

冒頭に書いた通り、1月22日に届く予定なので、1月25日前後には販売再開したいですね。

 

珈琲に含まれるカフェインが記憶力をアップする!?

その他の記事 | by 管理者
1月 17日 2014 年

BBCの健康関連のページを見ていたら、何やら珈琲に含まれるカフェインが記憶力をアップさせるとの記事が・・・

あと、残すとこ2ヶ月で高校受験を迎える娘には有効なのか?

もっとも娘は珈琲が好きじゃないので、飲んでくれなければ意味無いな~と思いながら、記事を読んでみました。

元記事はNature Neuroscienceなんだけど、このサイトは記事を読むのに金がかかるので、BBCのCaffeine pill ‘could boost memory’から紹介します。

Caffeine boost memory

 

 

まず、このテストをするにあたって集めた被験者の数は160人、24時間に渡ってテストしたそうです。

当初160人?少ないな~なんて思ったのですが、普段からカフェインを摂取しない被験者を集めるところから始めているので、160人集めるだけでも大変だったのでしょうね。

なんせ、私みたいな珈琲好きにはその資格すらないですから。

 

テスト前に唾液を採取して体内のカフェインの量を測定し、一連のイメージ画像を見てもらってから5分後に200mgのカフェインの錠剤とその偽薬のどちらかを珈琲に混ぜて服用し、1時間と3時間と24時間後に再度唾液を採取して体内のカフェインの量を測定する。

そして、その翌日にカフェインを服用したグループと偽薬を服用したグループともに記憶能力のテストするというもの。

 

24時間は長いように思えるけど、もっとも”忘れ”が発生するのは記憶してから数時間以内とのこと。

私たちは、目的をもってイメージ画像の最初の部分を見る。--新しい部分とか、わずかに違っている部分とか。

全く同一ではない似ている画像を区別することを「パターン分離」と呼び、深いレベルの記憶保持力を示す。

カフェインを摂取したグループの方がカフェインを摂取していないグループより、似ているイメージ画像での正解が多かったとのこと。

 

過去に長期記憶について研究したときは一般的に少し影響があるということだったけど、今回の研究はイメージ画像を見てからカフェインを摂取したことが過去の研究と異なっているとのこと。

研究チームは記憶の中心を司る脳の海馬で何が起こっているのか、カフェインの影響を理解することが出来ると言っています。

 

 

ここから重要・・・何でもそうだけど、程々に!

大量に珈琲を飲んだり、チョコレートを食べたり、カフェインの錠剤を服用したりするのは良くない。

Everything in moderation・・・全て適量に。

普段からカフェインを摂取していない人は200mgのカフェインの入った珈琲が適量とのこと。

※ 200mgのカフェインは、レギュラー珈琲でおおよそ2杯程度です。

カフェインの取り過ぎが良くないのは、いらいらしたり、不安になったり、精神的な副作用があるから。

 

 

カフェインは24時間経過してからの記憶認識を改善し、脳の記憶の固定を助ける。・・・・これ、受験生には良いよね!

珈琲による認知記憶の改善は直接的ではなく、むしろ古く見える新しいイメージ画像との違いを識別する能力の小さな改善にある。

カフェインは「記憶が良くなる」というよりは、「記憶をはっきり」させる。

 

 

カフェインは勉強を助けるので、エンコーディング(?意味不明)を助ける。

しかし、一番良い記憶強化は寝ることですが、就寝直前のカフェインの摂取は問題ありとのこと。

寝れなくなってしまうので、当たり前ですね。

 

最後にカフェインの取り過ぎは体に悪影響があるそうです。・・・何事も程々に。

あ、私はせいぜい多くて1日に5~6杯、普段は2~4杯程度です。

if you take too much caffeine there could be negative consequences for the body.

 

一応、娘に珈琲を薦めて見ましたが、「キライ」の一言で一蹴されました。

 

ケニア・レッドマウンテンの自家焙煎、今回も普段より深煎りです。

ケニア・レッドマウンテン | by 管理者
1月 15日 2014 年

今回のコーヒー豆はケニア・レッドマウンテンですが、今年に入ってから深めのロースト度合いにハマっています。

一昔前ならマイブーム、今では死語ですかね?

 

普段は17分程度でローストを終わらせていますが、今回は2分長めに19分30秒行いました。

出来上がった焙煎豆の色は下の写真のようにキレイなチョコレート色です。

ケニアレッドマウンテン

 

 

今回のローストは下の写真の時計に表示されている温度計を見ても分かる通り、14.5度の寒い室内で行ないました。

そのため使用したガスボンベがかなり冷えており、点火直後の火力が弱くて温度の上昇スピードが普段より遅かったです。

コーヒーロースター

 

 

簡単にガスボンベの特性についてお話すると、ガスボンベが冷えている時は液化しているガスが気化し難いので火力が弱いだけではなく、ガスが気化する時に気化熱を奪うため、さらにガスボンベが冷えて火力が弱くなります。

つまり悪循環。

そのため最近のカセットコンロは炎の熱を金属板を使ってガスボンベに伝導させてガスボンベを温める機能を持っており、点火してから時間が経過するに従ってカセットボンベが温められて火力が強くなっていきます。

これが原因でローストを開始してからしばらくの間は火力が弱くて温度の上昇スピードが遅かったです。

そんなこと判っているなら、「火力調整つまみで調整すれば!」という意見もありますが、私はコーヒー豆の色を見てロースト時間で調整しています。

 

 

次にドリップ中の写真。

私はいつも20gだけ秤で分量してからハンドドリップしています。

20gドリップ中

 

 

そしてケニア・レッドマウンテンコーヒーの出来上がり。

コーヒーの出来上がり

実は昨日、ロースト直後にコーヒーを作ったのですが、今日の方が微妙に美味い。

コーヒーの淹れ方の違い?それとも1日置いたから?

同じようにコーヒーを淹れているのに、微妙に味が違うので面白いですね。

コーヒーを飲んでから息を吐き出すときに鼻を通るコーヒーの香りが昨日より強く感じられます。

 

今回も深煎りしていますが、温度をきちんと管理しているので、喉を刺激する変なエグミは有りません。

前回はマンデリンを21分間ローストしましたが、19分位が微妙に良いなか~。

もちろんコーヒー豆の種類によってロースト時間は違ってくると思いますが、自家ローストには自分だけの美味しいロースト方法を見つける楽しさが有りますね。

 

 

ケニア・レッドマウンテン 100g 2014年1月14日ロースト
経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 20 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 45
2分 65
3分 84
4分 99
5分 113
6分 125
7分 139
8分 153
9分 165
10分 176
11分 187
12分 197 1.7→2.4 12分ジャストに火力を2.4に上げた。
13分 217 2.4→1.2 13分23秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
14分 228 50% 14分17秒で1ハゼが来た。
14分53秒で1ハゼが激しくなったため最少火力に下げ、フタを外してダンパーを50%に変更した。
15分 233 15分49秒で1ハゼ終了
16分 222
17分 215
18分 216
19分 217 19分30秒で終了

 

 

 

 

今年一発目の珈琲焙煎はマンデリン、いつもより深煎りしてみました。

マンデリン・スーパーグレード・プロアドミール | by 管理者
1月 07日 2014 年

明けまして、おめでとうございます。

 

コーヒー焙煎機の販売を開始してから1年半経過しましたが、私が日々酷使している焙煎機はテスト機をそのまま使用しているので、さらに古くて2年半経過していることになります。

この焙煎機もノートラブルで・・・って当たり前なんですが、構造が単純な上、分厚いステンレス板を使っているので、そう簡単に壊れる訳が有りません。

壊れるとしたら、アルミのレンジパネルで作成したフードとモーター?

まず、モーターですが、私が使用しているモーターは耐久テスト(普通の使い方で5年間使ったことを想定)で使用したモーターをそのまま引き続き使用しています。

そのため、モーターの中のブラシが減ってボロボロの状態なのかもしれないですが、これだけ耐久性があれば私の見解としては十分です。

 

次にレンジパネルで作成したフードですが、落としたり、ぶつけたりしなければ、かなり長持ちます。

現在使用中のフードは昨年の4月に耐久性を考慮してレンジパネルを2枚重ねて作った改良型ですが、9ヶ月経った今でも健在です。

私が販売している珈琲焙煎機はフードの有り無しで珈琲の出来上がり全然違うので、是非作って下さいね。

 

 

さて、昨年は年度末になってから風邪をひいて酷い目に遭いましたが、その間に焙煎豆が無くなってしまい、お世話になったのが家の前に出来たコンビニのコーヒーです。

本当に目の前でカリカリと豆を挽き始めるので「オー、これは凄い!」と思って、外出する度にサークルK、セブンイレブン、ファミリーマートで試してましたが、機械ややり方が違うのに似たような味の珈琲になるのは何故だろう?って不思議に思っていました。

もしかして、コンビニが違っても同じ珈琲豆を使ったり、同じ会社がプロデュースしているのでしょうか?

缶コーヒーより全然美味しいので、缶コーヒーを飲むくらないならコンビニのコーヒーの方が値段も安いしお勧めです。

 

 

前置きが長くなってしまいましたが、このコンビニで飲んだ珈琲が普段より深めの焙煎だったので、このくらいでも良いかな?なんて思いまして、今年の一発目はマンデリンを普段より3分程度長めに焼きました。

ちなみに、時間を長めに焼くときは、特に温度が高くなり過ぎないように注意して下さい。

温度が高いと喉がヒリヒリするような嫌な刺激が増えます。

私は1ハゼ後の温度が215度前後になるように火力を調整しています。

 

珈琲の焙煎中

 

下の写真は焙煎が完了したマンデリン・スーパーグレード・プロアドミールです。

焙煎度合を深めにしているので色がいつもより黒っぽいです。

今回は数日で油が浮いてくるはずなので、早めに消費するつもりです。

焼き上がったマンデリン

 

 

深煎りすると珈琲の個性が薄まるので普段あまりやりませんが、深煎りした方がマンデリンは美味しいですね。

コンビニで飲んだコーヒーと同じ程度の濃さというか苦さですが、息を吐いて珈琲の匂いが鼻を通るときのフワッとした香ばしい香りがコンビニの珈琲とは全然違います。

コーヒーにしました。

 

 

マンデリン・スーパーグレード・プロアドミール 100g 2014年1月7日焙煎
経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 23 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 62
2分 82
3分 102
4分 116
5分 137
6分 144
7分 158
8分 170
9分 180
10分 190
11分 199
12分 208 1.7→2.4 12分ジャストに火力を2.4に上げた。
13分 224 2.4→1.2 13分4秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
13分45秒 231度で1ハゼが来た。
14分 232 50% 14分16秒 232度で1ハゼが激しくなったため最少火力に下げ、フタを外してダンパーを50%に変更した。
15分 225 15分30秒で1ハゼ終了
16分 217
17分 215
18分 217
19分 216
20分 215
21分 217 21分で終了