2015 年 4 月

余ったブラジル・ハニーとコロンビア・Sweet Flowersをローストしました。

コロンビア・Sweet Flowers, ブラジル・ハニー | by 管理者
4月 22日 2015 年

中途半端に余ったていたコーヒー豆、ブラジル・ハニーとコロンビア・Sweet Flowersをローストしました。
共に100g弱になります。
そして今回は全体の時間を短縮するため、ロースト方法をいつもと若干変更して1ハゼまでの火力は普段より若干強め、それ以降はいつもと同じとしています。

ロースト中
 
 

ブラジル・ハニーのロースト

これはブラジル・ハニー、かなりきれいに焼けています。
記録し忘れましたが、いつの間にか2ハゼが始まっていました。
コーヒーにして飲んでもへんなエグミは無いし、このコーヒーの特徴である甘みも有るし悪くないです。
ロースターの開発当初に火力が強すぎてコーヒーにすると刺激のあるエグミが残って理由が分からず悪戦苦闘していた頃が懐かしいです。

ブラジル・ハニー

 

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 25 2.0 0% 豆は初めから投入
1分 52
2分 92
3分 125
4分 145
5分 163
6分 178
7分 190
8分 201 2.0→2.5 8分ジャストに火力を2.5に上げた。
9分 217 2.5→1.2 9分24秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
10分 229 40% 10分29秒で1ハゼが来た。1ハゼが激しくなったため火力に下げ(225度狙い)、フタを外してダンパーを40%に変更した。
11分 230
12分 229 12分35秒で1ハゼ終了
13分 226
14分 224 14分28秒で終了

 
 

コロンビア・Sweet Flowersのロースト

こちらは、コロンビア sweet flowers。
ブラジルに比べると、若干艶が無い。
そして1ハゼを過ぎてからロースト終了のタイミングを見ていますが、色が付きにくく、それゆえロースト時間を長くすると苦味が強目に出てきます。
そう言えば前回と違って今回はコーヒーにしたときの柑橘系の香りは無かったですね。
温度が高かったことが原因かな?
今回のローストで手持ちのコロンビア sweet flowersは終了です。
ブラジルと同じように焼いていますが、いろいろな面で性格が違っていて面白いですね。

コロンビア sweet flowers

 

経過時間 温度(度) 火力 ダンパー
Ver2
メモ
0分 49 3.0 0% 豆は初めから投入,間違えて火力を最大にしていた。
1分 136 1.9 火力を1.9に戻した。
2分 134
3分 137
4分 142
5分 147
6分 153
7分 164
8分 184
9分 196 2.0→2.5 9分ジャストに火力を2.5に上げた。
10分 212 2.5→1.2 50% 10分45秒で225度になったため、火力を1.2に下げた。
11分 未記録 11分35秒で1ハゼが来た。1ハゼが激しくなったため火力に下げ(225度狙い)、フタを外してダンパーを50%に変更した。
12分 232
13分 222 13分31秒で1ハゼ終了
14分 223
15分 223 15分17秒で終了

 

コーヒー焙煎機でバームクーヘンを作る。3度目の挑戦

バームクーヘン | by 管理者
4月 17日 2015 年

次回は、バターを増量してアーモンドプードルを入れてバームクーヘンを作ると宣言しましたが、近くのスーパーにアーモンドプードルを買いにいったら、結構なお値段でした。
そこでレシピを見直してバターは使うけど、ホットケーキミックスやアーモンドプードルを使わないでバームクーヘンを作る方向に方針変更。
そこで参考にしたレシピはコレ。
http://mamachanryouri.cocolog-nifty.com/blog/2012/03/post-64b7.html
パンケーキのレシピなんだけど、食感がフワフワして軽いことが特徴です。・・・結構美味しくて時々このレシピでパンケーキを作ります。
そこでこのレシピに砂糖を増やしたりバターやラム酒を入れれば、食感が軽いバウムクーヘンが出来るのではないか?なんて考えて作って見ました。

そして完成品はコレ。
年輪がはっきりしなのは、焦げ目が黒くはっきり付く前に新しい生地を付けたから。
というのは昨日クラブハリエのバームクーヘン(バームクーヘンminiという小さいやつ)を貰って食べたところ、年輪がはっきりしていなかったので、これと同様の焼き色になるように焼いてみました。
バームクーヘン

そして焼きあがったバームクーヘンを食べたところ、ラム酒の匂いがして高級感のあるお味、かなり美味い。
しかし唯一気に入らないのは重たい食感。
クラブハリエのバームクーヘンのように軽い食感のバームクーヘンを作るつもりでパンケーキのレシピを引っ張り出して来ましたが、予想に反して重くてもちもちしている。
ネットで調べると小麦粉のグルテンがもちもち感を出しているらしく、グルテンの少ないコーンスターチを入れると軽い食感になるとのことなので、次回はコーンスターチを入れて作ってみようと思います。

ところで、このバームクーヘンを作るために生地を付けた回数が16回。
オーブンに入れて焼きあがるまで待ってるだけの他の焼き菓子と違って、何度も生地を付けて焼くため、バームクーヘンは手間が掛かります。
この1本を焼き上げるだけ50分近く掛かり、かなり疲れました。

コーヒー焙煎機でバームクーヘンは作れるのか?2度目の挑戦

バームクーヘン | by 管理者
4月 12日 2015 年

コーヒー焙煎機でバームクーヘンを作成。2度目の挑戦。

まだまだ工夫の余地はあるけど、前回に比べるとはるかにマシ。

コーヒー焙煎機で焼いたバームクーヘン

レシピはいつものようにクックパッドから「つくれぽ」の多い人気レシピを参考にしたけど、失敗を見越してバターを30g→10gに、卵を2個→1個に変更。

http://cookpad.com/recipe/830864

味はまあまあだったけど、バームクーヘンの年輪の幅が狭かったのはフライパンで焼くことを前提にしたレシピだから生地の粘度が低かったかもしれないです。
そして食感が少しモチモチしていたのはバターをケチったことが原因かな?他のバームクーヘンのレシピを調べるとこの程度の粉の量に対して50g~100gのバターを入れるレシピが多いみたい。

コーヒー焙煎機を使ったバームクーヘンの焼き方。

前回の大失敗を踏まえて、コーヒー焙煎機の天地を逆にして火力をアップ。当然そのままでは傾いてしまうのでコーヒー焙煎機を少し弄っています。
そして、木の棒の芯に生地を張り付かせないため、クッキングシートを巻いてその上に生地を付けました。
バームクーヘンを焼く

また、モーターの回転数を落とすために電圧の低いACアダプターを探したら、Buffaloのハブに付いていた3.3VのACアダプタを見つけたので、このACアダプタを使用しました。

BuffaloのACアダプター

バームクーヘンの出来上がり。

完成品

切り分けました。

バームクーヘンを切り分けました。

120gのホットケーキの粉を使ってこのくらいの大きさですが、粉の量を2~3倍に増量すれば、直径の太い立派なバームクーヘンになると思います。しかし粉を増量して大量に作っても食べきれないので、長さを短くして直径を太くするように調整して行きたいですね。
次回はバターの増量とアーモンドプードルを入れてバターの香りを際立たせ、かつしっとりした食感のバームクーヘンになるようにレシピを変更する予定です。

コーヒー焙煎機でバームクーヘンは作れるのか?

バームクーヘン | by 管理者
4月 12日 2015 年

コーヒー焙煎機でバームクーヘンを作ってみた。

皆さんご存知のバームクーヘン、木の年輪のようになっているあのお菓子です。

バームクーヘン

どのように作るのか、ご存知ですか。
Youtubeにバームクーヘンの作成動画が掲載されているので調べればすぐに分かりますが、回転させた棒にバームクーヘンの生地を付けてオーブンの中で焼いて、さらに生地を付けて焼く。
それを何度も繰り返しすとバームクーヘンが出来上がります。

バームクーヘンの作成方法

当然、特殊な機械が必要なので普通の家庭が専門店と同じ作り方でバームクーヘンを作るのはちょっと無理。せいぜい卵焼き用のフライパンで生地を焼いて丸めるくらいしか方法が有りません。
しかし、珈琲焙煎機なら専門店と同じやり方でバームクーヘンが作れるのではないか?

結論から言ってしまいますが、「無理!!!」

専門店と同じ方法で作ったら、干からびて固くなったホットケーキが出来ます。・・・いや、出来てしまいました。

コーヒー焙煎機でバームクーヘン

理由は、炎の位置が遠くて火力が弱すぎるから。
この写真を見ても分かるとおり、回転ドラムの中心の位置にバームクーヘンの生地があるため火力が全然足りない。
もっと炎に生地を近づけないと。
それともう一つ、回転速度が速すぎて回転している間に生地が滴のように特定箇所に集まって山のように盛り上がってしまう。
回転速度が速い分には生地が落ちないので良いだろうと思っていましたが、そんなに単純じゃないようです。

そして出来上がったバームクーヘン(バームクーヘンと呼んで良いのか?)に包丁を入れると表面が乾いて硬いので亀裂が入り、さらに木の芯から外すときに芯に引っ付いてボロボロ。
いろいろと問題があって珈琲焙煎機を「そのまま」使った初めてのバームクーヘンの作成は大失敗に終わりました。

ダンパー開度と火力の調整

コロンビア・Sweet Flowers, トラジャ・ママサ | by 管理者
4月 02日 2015 年

ダンパー開度と火力の調整

最近は、2種類の珈琲豆を200gづつ2回焙煎することが多いので、ブログの更新回数が減ってますが、珈琲焙煎におてる私の最近のテーマは温度調整とダンパー開度、焙煎臭(焦げた匂い)です。

珈琲焙煎機

この焙煎機はフルマニュアルなので、火力もダンパー開度も焙煎者の思いのまま自由に変えることが出来ます。
それだけに、適当に操作すればそれなりの味になります。
そして焙煎開始~1ハゼ(235度程度)までは現在の焙煎方法でほぼ確立していると考えていますが、それ以降の操作の違いで味に違いが出てきます。

1ハゼが始まってそれが活発になったら火力を弱くして温度を下げていきますが、その際ダンパーを沢山開けると回転ドラム内の温度が下がり過ぎるので1ハゼを維持するために火力を強めに調整します。
逆にダンパーを少し開いただけであれば温度の下がり具合が少ないので、火力をもっと弱くしても回転ドラム内の温度は維持できます。

では、どっちが良いのか?

何度か焙煎した結果、ダンパーを沢山開けて火力を上げた方が苦味が増すような気がします。
逆にダンパーを閉じると焙煎臭が珈琲豆に付きやすくなるのでは無いか?
私は焙煎臭が多少付きやすくなることを承知でダンパーを閉め気味にし、焙煎直後の珈琲豆を暫く外気に晒して、しばらく時間が経過して焙煎臭いが抜けてから容器に格納すれば良いと考えて実践しています。
もちろんテストした回数が少ないし、同じ珈琲豆でも焙煎時間が違っているので厳密に比較したわけではありませんが、何度か比較して焙煎した私の感想です。
もちろん、珈琲は嗜好品であり、感じ方は千差万別なので、自分が美味しいと思う方法を見つけて焙煎すれば良いと思います。

「珈琲は冷めると不味い?」、「温め直すと不味い?」

次に良く耳にする「珈琲は冷めると不味い?」、「温め直すと不味い?」について、ネットでは「不味くなる」という意見と「不味くならない」というどちらの意見もあり賛否両論です。
例えば昨日焙煎したコロンビア SWEET FLOWERS(ハイロースト)とトラジャ ママサ(シティ~フルシティ)。
私の感想はコロンビアは冷めると不味くて温め直しても不味い、トラジャ ママサはコロンビアほど不味くならない。
つまり珈琲豆の種類や焙煎度合いによるもので、一概に不味くなるとは言えないというのが私の感想。
※ 焙煎度合いが浅いと(この場合はコロンビア)冷めたときに大きく味が落ちるように感じる。
では、コロンビアもトラジャと同様にもっと深煎りすれば良いだろうという意見もあるでしょうが、深煎りするとコロンビア SWEET FLOWERSの独特の柑橘系の匂いが無くなってしまうので、やりたくない。
珈琲豆や焙煎度合いや好みの問題であるため、人によって意見が分かれるのだろうと思います。
珈琲焙煎はやればやるほど新しい発見がある奥が深い世界、まだまだ修行中です。