ダンパー開度と火力の調整

by 管理者
4月 02日 2015 年

ダンパー開度と火力の調整

最近は、2種類の珈琲豆を200gづつ2回焙煎することが多いので、ブログの更新回数が減ってますが、珈琲焙煎におてる私の最近のテーマは温度調整とダンパー開度、焙煎臭(焦げた匂い)です。

珈琲焙煎機

この焙煎機はフルマニュアルなので、火力もダンパー開度も焙煎者の思いのまま自由に変えることが出来ます。
それだけに、適当に操作すればそれなりの味になります。
そして焙煎開始~1ハゼ(235度程度)までは現在の焙煎方法でほぼ確立していると考えていますが、それ以降の操作の違いで味に違いが出てきます。

1ハゼが始まってそれが活発になったら火力を弱くして温度を下げていきますが、その際ダンパーを沢山開けると回転ドラム内の温度が下がり過ぎるので1ハゼを維持するために火力を強めに調整します。
逆にダンパーを少し開いただけであれば温度の下がり具合が少ないので、火力をもっと弱くしても回転ドラム内の温度は維持できます。

では、どっちが良いのか?

何度か焙煎した結果、ダンパーを沢山開けて火力を上げた方が苦味が増すような気がします。
逆にダンパーを閉じると焙煎臭が珈琲豆に付きやすくなるのでは無いか?
私は焙煎臭が多少付きやすくなることを承知でダンパーを閉め気味にし、焙煎直後の珈琲豆を暫く外気に晒して、しばらく時間が経過して焙煎臭いが抜けてから容器に格納すれば良いと考えて実践しています。
もちろんテストした回数が少ないし、同じ珈琲豆でも焙煎時間が違っているので厳密に比較したわけではありませんが、何度か比較して焙煎した私の感想です。
もちろん、珈琲は嗜好品であり、感じ方は千差万別なので、自分が美味しいと思う方法を見つけて焙煎すれば良いと思います。

「珈琲は冷めると不味い?」、「温め直すと不味い?」

次に良く耳にする「珈琲は冷めると不味い?」、「温め直すと不味い?」について、ネットでは「不味くなる」という意見と「不味くならない」というどちらの意見もあり賛否両論です。
例えば昨日焙煎したコロンビア SWEET FLOWERS(ハイロースト)とトラジャ ママサ(シティ~フルシティ)。
私の感想はコロンビアは冷めると不味くて温め直しても不味い、トラジャ ママサはコロンビアほど不味くならない。
つまり珈琲豆の種類や焙煎度合いによるもので、一概に不味くなるとは言えないというのが私の感想。
※ 焙煎度合いが浅いと(この場合はコロンビア)冷めたときに大きく味が落ちるように感じる。
では、コロンビアもトラジャと同様にもっと深煎りすれば良いだろうという意見もあるでしょうが、深煎りするとコロンビア SWEET FLOWERSの独特の柑橘系の匂いが無くなってしまうので、やりたくない。
珈琲豆や焙煎度合いや好みの問題であるため、人によって意見が分かれるのだろうと思います。
珈琲焙煎はやればやるほど新しい発見がある奥が深い世界、まだまだ修行中です。

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