温度コントロールとコーヒーの味

by 管理者
11月 20日 2011 年

フードで回転ドラムを覆うようにしてから、コーヒーが良い具合にローストできるようになって来ましたが、それでも前回やったときに比較して少しエグイ感じ(雑味があるって表現するのか、喉にヒリ付くような感じ)がしたので、ハゼの温度を低くして改善されるかどうか、以下の2つの方法で検証しました

 

回転ドラム内の温度の測定

回転ドラム内の温度を測定しているところ。

 

1.コーヒー豆を200度で投入してからコーヒーのローストが完了するまで回転ドラム内の温度を200度一定のままキープする。

コーヒー豆を投入すると一時的に170度くらいまで温度が下がりますが、その後数分後に再び200度を越えてきます。

しかし、これ以上回転ドラム内の温度が上がり過ぎないように200度~210度の間に収まるようにコンロの火力調整つまみを回して火力を調整します。

実は、テスト前までこの方法が最も美味しくローストできるだろうと思っていましたが、その期待とは裏腹に一度もハゼが起こりませんでした。

それもそのはずで200度~210度に温度をキープしているにもかかわらず、炎の大きさが本当に小さくて、こんな炎で200度もあるのかと思うような感じだったので、ハゼが起こるには温度が低すぎたみたいです。

結局ハゼが無い為、ロースト終了のタイミングが分らず、これ以上続けても意味がないと判断し、コーヒー豆を投入してから35分後に中断しました。

ローストを完了したコーヒー豆(テスト1)

色は見てのとおり、ハイロースト~シティーローストくらい。

一応試飲しましたが、コクも香りも苦味もなく、これといって特徴の無い美味しくないコーヒーでした。コーヒー豆が古くなるとこんな感じかな。

 

2.コーヒー豆の投入は200度で行い、1ハゼまで火力調整なし、1ハゼが起こったときの温度を基準にして、それ以上温度が上がらないように火力を調整する。

試飲したところ、エグミがなくなり、すっきりしていて今までの中で一番上手くローストできたと思います。

しかし、若干ローストを終了するタイミングが早かったような気がするので、このまま前回と比較するのは乱暴かも知れません。

というのは、2ハゼの温度が低くなっているので、2ハゼが始まったタイミングが分かり難く、2ハゼが始まっていないのに始まったと勘違いした可能性があります。

よって次回もこの方法でローストして再テストしてみます。

 

 

ローストデータ

ブラジルサントス100gをロースト、フード使用、ガスのつまみ位置は弱、コーヒーロースターの足の位置は中段

このコーヒーロースターで室温から200度までの時間が7分~8分くらいかかる程度の火力で1ハゼまで加熱し、1ハゼが来たあと、コンロの火力調整つまみを回して1ハゼ時の温度をキープするように火力を調整しています。

時間(分:秒) 温度(度) 作業
0:00 25 コンロ点火、弱火
1:00 78
2:00 106
3:00 141
4:00 160
5:00 164
6:00 179
7:00 183
7:35 200 コーヒー豆投入
8:00      ?
9:00 168
10:00 170
11:00 176
12:00 180
13:00 182
14:00 186
15:00 193
16:00 203
17:00 202
18:00 216
19:00 226
20:00 232
20:38 240 1ハゼ開始、この時点から火力の調整開始
21:00 242
22:00 240
22:06 241 1ハゼ終了
23:00 237
23:12 237 2ハゼ開始
23:32 237 2ハゼ開始から20秒後終了

 

ロースト終了後のコーヒー豆です。

ローストを完了したコーヒー豆(テスト2)

色は見てのとおり、ハイロースト~シティーローストくらいですが、前回より若干色が薄いです。

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