コーヒーをローストする時の推奨容量と最大容量

by 管理者
1月 08日 2012 年

適正なコーヒーのロースト量はどれくらい?

コーヒーロースターの当初の設計では200gを最大容量としていましたが、生豆を回転ドラムに詰め込んで回してみたら300gは大丈夫そうだった。

そこでローストできる限界値を300gとして再設定し、実際に300gのコーヒー豆でテストしてから、今度は200gでテストを開始しました。

と、いきなりのっけから300gのコーヒーローストの話を初めてしまいましたが、実際は100gで散々テストをしてから300gでテストをしています。

よって、コーヒーロースターの限界値のテストは100g → 300g → 200gの順番で行っています。

もちろん、テストを行うごとに単位時間ごとのガスの量、温度のデータを計測しています。

そして、何度もテストを繰り返してデータを取っていくと、このコーヒーロースターの適正なコーヒー豆の量が分ってきました。

 

 

 

ローストする時間と火力の相関関係

何度もコーヒーをローストすると判りますが、加熱する時間が長くなり過ぎると、味が抜けてコクがなくなります。

この味が抜けることを「スカスカになる」という表現をする人もいます。

コーヒー豆の量を増やすとそのままの火力ではロースト時間が長くなりすぎて味が抜けてコクがなくなるので火力を強くしてローストにかかる時間を短くします。

しかし、火力を強くし過ぎると直火があたる外周部の豆は焦げるかわりに、外周部の豆の上に堆積した内側の豆は温度が低くて火が通らない。

堆積した豆が多ければ多いほど、焼けムラが酷くなり、焦げてエグ味がでてきます。

つまりローストするコーヒー豆の量を増やして限界値を調査すると、この「2つの矛盾するポイント」を見極めて落としどころを決める必要が出てきます。

今までのローストデータを見ると、200gまではコーヒー豆の増加に伴って火力をリニアに増やしても一般的なロースト時間内に収まっていますが、300gの場合は同様に火力をリニアに増やしていくと時間が長くなり過ぎて、この時間内に終了しないことが判ってきました。

よって火力を強くしてこの時間内に終了させるように調整しますが、当然火力オーバーなので基準となる温度を閾値としてこの温度を超えないように火力を絞る操作が必要になります。

このロースト方法で何度もテストした結果、開発中のロースターにおける「2つの矛盾するポイント」の限界値は、300gよりもう少し高いところにありそうですが、300gが320gになっても350gになってもあまり意味のないことなので、これ以上のテストをする予定はありません。

このコーヒーロースターの最大容量は300g以下であり、この方法で問題ないことを確認しています。

というより、このコーヒーロースターの推奨容量は200g以下、最大容量は300gとするのが良いかな。

 

 

 

ボリビア コパカバーナ農園のロースト

注文していたコパカバーナ農園が届いたので、早速100gをハイローストでローストしてみました。

コパカバーナ農園

 

無造作に取り出したコーヒー豆ですが、殆ど欠点豆がありません。

同じ店で買ったブラジルサントスNO2 17/18と全く違います。

コパカバーナ農園の生豆

 

今までブラジルサントスNO2 17/18でテストしていたので、それの100gのときのローストしたデータを引っ張り出して火力とダンパーを調整したところ、意外に低い温度で1ハゼが始まったため、1ハゼ時の火力を下げすぎてしまい、温度計とにらめっこして温度調整することになり、ロースト時間がちょっと長めの19分かかってしまいました。

ブラジルのナチュラルは高めの温度で1ハゼが始まり、その1ハゼを維持するにはそれなりの高めの温度が必要なコーヒー豆なので、この豆のローストパラメータをそのまま他のコーヒー豆に適用するのは難しそうです。

これがハイローストでローストしたコパカバーナ農園です。

ローストしたコパカバーナ農園

 

コパカバーナ農園をローストしてすぐに試飲した印象は、ブラジルに比べるとすっきりして飲みやすい感じですが、紹介資料にあった「甘い」という印象はありませんでした。

水洗の豆だからこんな感じなのか、それともロースト後数日置けば甘く感じるようになるのだろうか?

 

 

 

確認窓の廃止

設計当初から採用予定だった炎の確認窓ですが廃止します。

フードを付けてダンパー操作をすると、この確認窓からの吸気(冷気の侵入)も考慮することになり、どうも調子が悪い。

ようするに温度が下がり過ぎてしまう。

安全上の配慮と炎の大きさ(火力)が判り易いので確認窓を付ける予定でしたが、コンロの空気取り入れ口から確認できるので安全上の問題は無いだろうという結論に達しました。

確認窓の廃止

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