蒸らしのコーヒー焙煎、さまざまなピーク温度でのテスト

by 管理者
8月 22日 2012 年

今日は何回か条件を変えて回転ドラムにフタをした焼いてみました。

 

ローストした珈琲豆はコパカバーナ農園です。

 

この珈琲豆はクセがあるので、しばらく前にサジを投げちゃったんですが、それなら失敗しても惜しくないってことで、この珈琲豆を使って焙煎のテストです。

 

テストの方法

回転ドラムにフタをしてコーヒーを焼くと、火力が強くなるため、焦げやすいというのは今まで書いてきたとおりです。

そこで、1と2の前提条件の下、火力の強さを①~③の3とおりに分けてテストを行いました。

  1. 初期火力は10分で200度になるくらいの強さとする。蒸らすためにダンパーは全閉とする。・・・出口を塞いだ方が蒸されるから。
  2. 10分後に火力を上げて焼きの工程に入る。その時にダンパーを少し(5%)開ける。
  3. 1ハゼの絶頂あたりでフタを外し、ダンパーと火力調整で200度付近まで温度を下げる。
  4. ピークの温度を①250度、②240度、③230度を超えないように3通りの方法で火力を調整する。

 

※ 上の写真はこのページで紹介しているコーヒー焙煎機でコパカバーナ農園を焼いているところです。

 
ピークの温度を②240度を超えないように注意して焼いた結果です。

経過時間(分) 温度(度) 火力 ダンパー開度 メモ
0分 33 1.7 0% 豆は初めから投入
1分 61
2分 88
3分 104
4分 122
5分 136
6分 150
7分 161
8分 170
9分 179
10分 188 2.3 5% ここから焼きの工程
11分 213
12分 234 0.5 240度をキープするため、12分31秒で火力を0.5に下げた
13分 245 0.1 50% 13分10秒で1ハゼが来た。回転ドラムのフタを外した。
14分 238
15分 232 15分21秒で1ハゼ終了
16分 212 16分37秒で2ハゼ開始と同時に終了

※ 240度に抑えるつもりでしたが、245度まで上がってしまった。

 

これが焙煎した珈琲豆です。

 

テストした3通りの温度を比較すると、

②240度は、①250度や③230度に比較して、香りが強い気がします。・・・珈琲豆の香り(ミルで轢く前)です。

③230度は、①250度や②240度に比較するとの珈琲豆の膨らみが悪い(小さい)です。

 

結果、②240度(実質245度)が一番良かったと思います。

 

 

今回はコパカバーナ農園を使って焼きましたが、他の珈琲豆でやると違った結果が出るかも知れません。

取りあえず、1つの方向性が見えてきたので、この方法をベースに他の珈琲豆でも試してみようと思います。

 

ところで③230度でも1ハゼがきますが、①250度や②240度に比較すると、1ハゼの勢いが無く、かつ穏やかにいつまでも続いている感じです。

では、③230度でもきちんと1ハゼが来ているのに、なぜ珈琲豆の膨らみが悪いのか?

これは高い火力で一気に珈琲豆を膨張させようとしても、①250度や②240度に比較して火力が足りてないから一気に膨らまない、つまり膨らみが悪いのでしょうね。

例えるなら、風船を膨らませるときに一気に空気を吹き込むと簡単に膨らむのに、少しずつ息を吹き込むとなかなか膨らまないことに似ているのかな。

火力が弱いと珈琲豆の膨らみが悪い、火力が強すぎると珈琲豆が焦げてしまうので、温度計を見ながら火力調整することが重要ですね。

 

 

※ 私は回転ドラムの開放部からフタを外すときに素手でつまんで外していますが、それなりに熱いので、もし同様のことをする場合は、火傷に注意してください。

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