羽の枚数を変えて焼きムラのテストを実施、珈琲焙煎機で上手に焙煎するコツ

by 管理者
10月 04日 2012 年

羽の枚数を変えて焼きムラのテストをしました。

 

テスト方法

1. 同じ条件でテストしたかったので、羽の付け替えを行い、同日の内に3回続けて焼きました。

2. 条件を揃えるため、3回とも同様に火力とダンパー操作を行いました。・・・それでも温度がバラ付くので若干火力を調整しています。

3. 焙煎を止めるタイミングは、1回目に焼いたときの珈琲豆の色を基準とし、2回目・3回目は1回目と同じ焼き色になったところで火を止めました。・・・若干、色の違いがあります。

4. 深煎りすると焼きムラが判り難くなるので浅煎りです。

 

焼いた珈琲豆は、コロンビア ピコクリストバルSPを100g、焙煎に使用した小型・家庭用の珈琲焙煎機はこちらで紹介しています。

 

焼きムラの比較

 

1枚羽

羽1枚取り付け

羽1枚取り付けアップ

 

2枚羽

羽2枚取り付け

羽2枚取り付けアップ

 

3枚羽

羽3枚取り付け

羽3枚取り付けアップ

 

で、どの羽の枚数が良いのか?

どれも変わらないっていうのが本音なんだけど、それでも焼きムラだけに着目して優劣を付けるとしたら、2枚羽と3枚羽で焼きムラの差がほとんど無い(甲乙付けがたい)、1枚羽より2枚羽・3枚羽の方が若干焼きムラが少ないかな?って程度でした。

微妙な差なので、上の写真を見比べても分らないかもしれません。

1回焼いて比較しただけで結論を出すというのは少し乱暴だと思うので、これから珈琲豆やその他の条件を変えて焼いてテストを行い、良い条件を探してみようと思います。

 

 

上手に焙煎するコツ

下の写真はエクアドル グレートマウンテンの中深煎りです。

2枚羽で焼いてみました。

自分で言うのもなんですが、良い感じに焼けています。

浅煎りより、こちらの方が好みなので・・・

グレートマウンテン

 

グレートマウンテン・アップ

 

 

この焙煎機(回転ドラムの開口部にフタ有り)で上手く珈琲をローストするコツですが、

① 開始から10分後に190度~200度くらいに温度上昇するくらいの火力で焙煎を開始する。・・・ここまでダンパー全閉

 

② 10分後にダンパーを少し開け(5%)、火力を上げて焼きの工程に入るが、MAX240度を超えないように火力を調整して、1ハゼが始まるのを待つ。

※ いつも238度まで温度が上昇したら火力を弱めて240度を超えないくらいに温度をキープしています。

③ 1ハゼが始まりパチパチと激しくなってピークを迎えたところで、フタを外してダンパーを沢山(60%)開いて最小火力(消える一歩手前)まで落とす。最小火力まで落としても回転ドラムに蓄熱されているので、すぐに温度が落ちることはない。そしてその間に1ハゼが継続して、やがて終了する。

温度はゆっくりと落ちていき、MIN220度くらいになるように火力を調整して、その温度のまま焙煎終了まで引っ張る。

回転ドラムの開口部にフタをして判ったことですが、フタをすると回転ドラム内の温度が上がり難いので必然的に火力が強くなる

すると、1ハゼが始まってダンパーを開いて火力を落としても、フタ無しに比較すると、フタ有りの方は1ハゼが継続しやすい。

※ これはフタ有り・フタ無しで同じように温度上昇するように加熱すると、フタ有りはフタ無しに較べて火力が強くなるので、珈琲豆に熱が潜熱として蓄えられ、外部から供給する熱量を下げても1ハゼが継続するのだろうと考えられる。

言い換えると、フタ有りの方が1ハゼ以降の温度を下げることができる。

ここの温度が高めに推移すると、エグイ味になり易く、特に深煎りすると顕著になってくるようです。

 

④ 焙煎を止めるタイミングは珈琲豆の色を見て判断する。

 

ポイントは、②のMAXの温度を上げ過ぎないこと、そして③の1ハゼ以降の温度を高く推移させないことかな。

温度が高いと、1ハゼや2ハゼが判りやすい反面、焦げたり味がエグくなったりします。

私は、こんな感じで珈琲豆を焼いています。

もっとも、この方法が一番良い焙煎方法とは限らないので、もっと良い方法が判れば随時公表していきます。

 

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