エグミが出て上手く珈琲の焙煎ができない方へ

by 管理者
10月 12日 2012 年

蒸らしの焙煎もだいぶコツがわかってきました。

 

珈琲豆が焦げて味がエグくなってしまう場合は、ローストするときの温度が高いので、以下の点に注意して焙煎してみてください。

 

・焼きの工程の強火力で238度程度まで温度が上昇したら火力を極端に下げる。(ここ重要)

・・・この温度(238度)で最小火力まで下げると温度上昇が緩やかになってMAX240度くらいになる。そして、回転ドラムにフタをしており、ダンパーもほとんど開けていないので、温度はなかなか落ちない。

 

・MAX240度付近で1ハゼを迎え、その温度を維持したまま1ハゼが激しくなったら、フタを外してダンパーを極端(設計図どおりで60%)に開く。

・・・この時点で火力は最小火力になっている。

 

・温度が序所に落ちながら1ハゼが終了する。

 

・火力を調整してMIN220度くらいに温度を維持する。(ここ重要)

・・・この温度が高いとエグミ出ます。焼きの工程の強火からトロトロの弱火に極端に下げるので、温度を下げ切れなくてエグミが出ることがある。

 

・珈琲豆の色を見て終了

 

※1 私は2枚の羽を回転ドラムに取り付けて焙煎していますが、攪拌する音が大きくて、1ハゼの音はわかりましたが、2ハゼは音が小さくてわかりませんでした。

下の写真のタンザイニアは焙煎を終了してザルに出したら、2ハゼの音がしました。・・・もしかしたら2ハゼが始まったばかりだったのかも!

※2 上記の火力は私が使っているイワタニの「炉ばた対象 炙家」の場合の火力なので、ご使用のコンロにより火力が違う可能性があります。

※3 フードやフタをしなかった場合は、この限りではありません。

 

 

この方法で焙煎したタンザニア オルディアニがこれです。

タンザニア オルディアニのシワが伸び難いのは、ショップからの回答のあったとおりですが、きちんと焙煎すると、甘みがあって美味しい珈琲です。

タンザニア・オルディアニ

 

 

このタンザニア オルディアニを3粒取り出してニッパーで割りました。

切断面を見ると焦げていないのが分かりますか?

これが重要です。

焙煎するときの温度が高いと1ハゼや2ハゼが明確に分かるので高くしがちですが、珈琲豆が焦げてエグミが出てしまう落とし穴があります。

珈琲豆の断面

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