自分で珈琲豆を焙煎(ロースト)すると2~3日で油が浮いてしまい、すぐに味が落ちる!?

by 管理者
2月 23日 2013 年

自分で珈琲をローストすると2~3日後には珈琲豆の表面に油がテカテカと浮いてしまい、長持ちしないという心当たりがありませんか?

珈琲をローストするときの温度が高すぎることが原因です。

珈琲豆をダメにしてしまうのでもったいないけど、高温で珈琲豆を焼いて油が浮く様子をローストして確認しました。

 

この写真は油浮きのテストローストをした後、たった2日で油が浮いてしまった珈琲豆です。表面がテカテカしているのが分かると思います。

油の浮いた珈琲豆

 

 

それに対して、下の写真は今から約1ヶ月前の1月28日にローストした珈琲豆ですが、まったく油が浮いていません。・・・現在、手持ちの一番古いロースト済みの珈琲豆です。

1箇月前にローストした珈琲豆

 

今から数年前ですがコーヒーロースターの開発をスタートしたときに、自家焙煎している喫茶店のマスターとお話ししましたが、その方は100gローストできる小型のサンプルロースターを持っていて、このサンプルロースターでローストすると珈琲豆の賞味期間は1週間と持たないと言っていました。

その時はマスターの言っている理由が分からず、「1週間以内に飲んでしまえば良いや!」なんて思っていましたが・・・

一番上の写真を見ると、ロースト後たった2日でこのように油が浮いてしまうので、何の工夫もしないで普通にローストしただけでは、マスターの言っているとおり賞味期間が1週間持たないのは事実です。

しかし、コーヒーロースターをフードで覆って珈琲豆を蒸らしてローストし、かつ温度調節を適切に行うと、こんなに早く油が浮いて味が落ちる事はありません。

少なくとも私が確かめた限り、1~1.5か月は珈琲豆の表面に油が浮くことはありません。

※ それ以上の長期保存は未確認です・・・以前もお話しましたが、私は一度に大量にローストしないので確かめたことがありません。

もっとも珈琲通の方ならローストしてからすぐに飲みきってしまうと思うので、問題ないですね。

 

 

普段のローストと今回のテストローストとの違い

以下の要領で珈琲豆を高温で焼いて、表面に油が浮くことを再現しました。

すでにお気づきだと思いますが、写真のように焙煎機にフタを付けていません。(蒸らし焙煎ではない。)

また、火力は普段と一緒ですが、フタをしていない(蒸らしていない)ため温度の上昇スピードが速く、8分55秒で200度に達してしまいました。

※ 普段より1~2分速いスピードです。

200度に達した時点で火力アップし、250度に達した時点で温度を維持するように火力調整しています。

※ 普段は、最高温度が235度以上に上がらないように火力調整し、1ハゼ後200度付近まで温度を落とすように火力調整する。

高温で焼いているため、ロースト開始から12分35秒で終了しました。

※ 普段は、17分~19分かけてローストするので、格段に速いスピードです。

コーヒーロースター

 

 

ロースト直後の珈琲豆です。

高温で焼いたけど、焦げていないことが分かりますね。

焙煎度合はハイロースト、綺麗な色に焼けています。

色だけ見たら、普段のローストと変わりありません。

ロースト直後

 

 

ローストしてから2日後の珈琲豆です。

一見するとロースト直後の珈琲豆と変わらないようにみえますが、指でかき混ぜると何やらテカテカした珈琲豆が見つかります。

2日後

 

 

ローストしてから4日後の珈琲豆です。(2013年2月25日 追加)

かき混ぜて探す手間もなく、全ての珈琲豆がテカテカ(テカテカを通り越してベタベタ)しているのが良く分かります。こうなったら飲みたくないです。

4日後

 

 

ローストしてから1週間後の珈琲豆です。(2013年3月1日 追加)

油をまぶしたようにベタベタして異臭を放っており、とても飲めたものじゃないです。

ここで実験終了、この珈琲豆は廃棄します。

※ 異臭の原因はコーヒー豆の表面に浮き出た油の酸化だろうと思います。

ローストから1週間後

 

 

テカテカしている珈琲豆だけ拾い集めると、このように珈琲豆の表面に油が浮き出ているのが分かります。・・・文頭に掲載した写真と同じです。

油の浮いた珈琲豆

 

高温で珈琲豆を焼いた方がロースト直後の香ばしい匂いが強く、ミルで粉砕するときにもその傾向を確認できます。

しかし、ドリップして珈琲にしてしまうと、焦げ臭やエグミやヒリツキ感が目立って、個性が強い?という言い方ができるかもしれないですが、私は好きじゃないです。

もし心当たりがあれば、焙煎機をフードで覆って蒸らす事、そして温度が上がりすぎない様に火力に注意してローストしてみてください。

特に、1ハゼや2ハゼのイベントをはっきり確認しようとすると、火力が強くなりがちなので、はやる気持ちを抑えて、じっくりと中から火を通すイメージで!

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